Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Рубрика: "Кулинарные Лайфхаки и Интересные Факты Гастрономического Мира".

20.09.2017 в 11:51

Как сделать меню безотходным? Мы продолжаем тему, изучая иностранный опыт.
В тексте есть название книги, которая полностью посвящена рецептам по этой тематике.
В российском сегменте фейсбука рестораторы и их гости ломают копья, обсуждая, прилично ли забирать из ресторана недоеденную еду. Для многих жителей Европы и Америки вопрос давно уже так не стоит. Взять с собой недоеденное - само собой, а еще лучше - спасти продукты, предназначенные на выброс, и приготовить еду из них
Рубрика: Кулинарные Лайфхаки и Интересные Факты Гастрономического Мира.. О том, как повара в разных странах поддерживают движение Zero Waste ( "Ноль Отходов") сегодня узнаем из этой полезной статьи.
На государственном уровне.
Природе и экономике от такого подхода - сплошная польза, повару - почет и уважение. А какой простор для творчества! Неудивительно, что в проектах под девизом Zero Waste принимают участие самые яркие звезды гастрономического мира. Во время Expo 2015 в Милане вклад в пропаганду новой идеологии внес Массимо боттура. Легендарный шеф открыл на территории выставки кухню, где готовил из продуктов, оставшихся после гастрономических мероприятий выставки.
В Италии проблема пищевых отходов решается очень активно и на государственном уровне. Недавно в стране вступил в силу закон о борьбе с пищевыми отходами. Он направлен, в частности, на ослабление ограничений в сфере реализации продуктов питания. Фермерам, магазинам и ресторанам стало проще продавать и жертвовать нестандартные фрукты и овощи, продукты с истекающим сроком годности. Появилось немало общественных организаций, собирающих, сортирующих и раздающих нуждающимся такую продукцию.
А главное, итальянское правительство взялось за воспитание населения в духе уважительного и экономного отношения к дарам природы. Людям внушают: забрать из ресторана недоеденную еду вовсе не стыдно, гораздо хуже выбросить то, что было выращено или приготовлено с большим трудом. Ученикам начальной школы выдаются мешки, куда можно сложить оставшиеся от обеда хлеб и фрукты. Безотходную жизнь пропагандируют в больницах и домах престарелых. "Нелегко Сделать Первый шаг, - Говорят Итальянские Чиновники, - но как Только вы Объясняете Причины Такой Политики, Граждане Понимают ее Важность и Начинают Поддерживать".
Повара Европы, объединяйтесь!
Дэн барбер, совладелец и шеф нескольких ресторанов в Америке, известен как горячий сторонник экологичного производства и гуманного отношения к сельскохозяйственным животным. Пару лет назад он открыл в Нью-йорке ночной pop - up - ресторан: в течение двух недель приглашенные известные повара готовили из ингредиентов, которые большинство людей сочли бы пригодными лишь для мусорного бака. В дело пошли некрасивые плоды, стебли растений, рыбьи головы, мясные обрезки, субпродукты.
Эксперимент оказался успешным, и барбер отправился со своими идеями в Европу, в частности, в Великобританию. В этом году он свой опыт в Лондоне повторил. И под эгидой проекта Wasted собрал британских и американских поваров, фермеров, рыбаков, дистрибьюторов, производителей, дизайнеров и торговцев. Все вместе они пытаются минимизировать количество пищевых отходов на каждом этапе производства и логистики.
Звучит убедительно, но как это происходит на самом деле? Вот несколько примеров. Модное увлечение спиральной нарезкой овощей привело к появлению особого вида отходов: на крупных производствах остаются груды цилиндрических сердцевин моркови и кабачков. Проект Wasted с британской сетью супермаркетов Tesco сотрудничает. Повара забирают обрезки, бланшируют их и подают под соусом, который делают из сыра с "Косметическими Дефектами", не поступающего в продажу. Его поставляет фермер из Уэльса. Еще один неожиданный ингредиент для салата в стиле Zero Waste - жидкость из банок с консервированным нутом. Ее взбивают в миксере с лимонным соком и солью - получается крепкая глянцевая пена. Да и само меню в Wasted печатают на бумаге, сделанной из отходов производства текилы - содержащейся в агаве целлюлозы.
Скажи "НЕТ" совершенству.
Дуглас макмастер - создатель и шеф-повар первого в Великобритании ресторана, работающего по принципу Zero Waste. Поработав в Лондоне, Мельбурне и Сиднее, он открыл в Брайтоне ресторан Silo, основанный на идее "Доиндустриальной Системы Питания". Здесь ничего не пропадает, продукты используются полностью - от стебля до листа, от носа до хвоста.
Экономия жертв требует. Меню в Silo небольшое (иначе никакой экономии не получится) и не отличается разнообразием. Каждый продукт должен быть использован полностью, следовательно, в разных блюдах зачастую встречаются одни и те же ингредиенты. Например, из одного цыпленка в ресторане готовят сразу три блюда: грудку, рагу и зажаренную с чесноком и несколькими видами лука кожу.
"Три блюда из одного животного. В том случае, если бы это был традиционный ресторан, им потребовалось бы три мертвых животных, чтобы сделать три разных мясных блюда", - говорит Дуглас. Но как гости на такое скромное меню реагируют? "По-разному. Все зависит от ожиданий. Одни знакомы с нашей идеологией или просто интересуются, спрашивают, что все это означает. Но есть такие, кто не знает и не хочет знать, они ожидают что-то другое, а потом пишут плохие отзывы".
Но трудности макмастера не останавливают. Приверженность идеологии Zero Waste для него осознанный выбор. За годы работы в ресторанах Дуглас много раз становился свидетелем шокирующего расточительства. В одних заведениях для приготовления фирменных блюд используют огромное количество пластика. В других пускают в дело лишь сердцевины салатных кочанов, выбрасывая все остальное. В третьих, наоборот, подают на стол красивые ленточки из овощей, остальное идет в отходы. А в одном всемирно известном "Мишленовском" ресторане блюдо целиком отправляется в помойку, если стоит на раздаче более полутора минут.
"Совершенство! - негодует макмастер. - у нас есть нереальные заблуждения относительно этого понятия. Идея совершенства неестественна и порождает неестественное поведение. В стремлении к совершенству мы манипулируем природой и заставляем ее соответствовать нашим потребностям. Почему нужно есть ананас на той стороне земного шара, где сейчас не должно быть ананасов? Почему мы до сих пор помидоры в январе едим? Это одна из самых больших ошибок. Моя философия еды другая: природа решает, что мы готовим и едим. То, что она рождает естественным образом, идет к нам в тарелку".
Сто рецептов экономии.
Мэлс рефслунг, датский шеф-повар, соучредитель ресторана Noma, за годы работы над своими многочисленными проектами накопил столь богатый опыт, что смог написать целую книгу рецептов блюд из отходов. Труд под названием Scraps, Wilt.

Смотрите ещё о меню здорового питания на день http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/recepty/menyu-zdorovogo-pitaniya-na-den