Конфеты шоколадные с фисташковой пастой и сухофруктами.

Автор: Mary - Anne.

Представляю вашему вниманию конфеты, которые очень любят в нашей семье. Начинки разнообразные вкусные и полезные! Рецепт фисташковой пасты позаимствован у французского кондитера пьера эрме.
Время приготовления: 90 минут.
Количество порций: 15.

Ингредиенты для "Конфеты Шоколадные с Фисташковой Пастой и Сухофруктами":

Шоколад молочный - 380 г.
Фисташки - 112 г.

Сахар коричневый (мистраль "Мелкий" 56 г для фисташковой пасты, 50 г для сиропа) - 106 г.
Миндаль - 28 г.
Вода (30 мл для фисташковой пасты, 100 мл для сиропа) - 130 мл.
Инжир (сушеный) - 100 г.
Чернослив - 60 г.
Орехи грецкие - 60 г.
Изюм - 100 г.
Эссенция (миндальная эссенция 1 капля - для фисташковой пасты) - 1 шт.
Количество ингредиентов указано для приготовления 30 конфет. Объем одной ячейки для конфеты составляет 20 мл. Сухофрукты промыть. Подготовить орехи.
Фисташки и миндаль залить кипятком на 10 минут. Слить воду. Теперь их легко очистить от кожуры, слегка сдавливая двумя пальцами каждый орешек.
Из коричневого сахара (50 г) и воды (100 мл) сварить сироп до появления пузырьков.
Залить полученным сиропом чернослив и дать настояться 30 минут.
Изюм и инжир порезать на кусочки, добавить пару столовых ложек сахарного сиропа, в котором замачивается чернослив и измельчить блендером до состояния мягкой пасты.
У меня форма на 15 конфет, поэтому для первой партии мы возьмем половину шоколада. Темперировать 190 гр шоколада затравочным методом. Т. е. расплавить на водяной бане 3/4 шоколада до t = 45 с. снять шоколад с бани и ввести остатки шоколада. Вымешивать Лопаткой до t=29-30 с (шоколад должен стать однородным.
Промазать стенки ячеек шоколадом с помощью корнетика или кисточки. Слегка постучать формой по столу для удаления пузырьков воздуха и убрать в холодильник на несколько минут для застывания шоколада.
Для приготовления фисташковой пасты необходимо измельчить орехи. Это можно сделать с помощью блендера, кофемолки или мясорубки. Перемешать перемолотые орехи.
В кастрюле с толстым дном сварить густой сахарный сироп (56 г сахара и 30 мл воды), непрерывно помешивая.
Горячий сироп сразу вылить на перемолотые орехи, добавить 1 столовую ложку холодной воды и вымесить пасту руками. Она очень эластичной и липкой получится. Добавить одну каплю миндальной эссенции. Важно не переборщить, иначе она будет подавлять фисташковый вкус.
Заполнить ячейки формы до половины фисташковой пастой, слегка прижимая пальцами.
Заполнить крайний ряд ячеек черносливом с грецким орехом, на средний ряд ячеек на слой фисташковой пасты выложить пасту из инжира, на оставшийся ряд ячеек выложить пасту из изюма.
Снова темперировать оставшийся шоколад, вымесить Лопаткой до t=29-30 с и покрыть конфеты сверху небольшим слоем шоколада. Слегка постучать по столу формой. Поставить в холодильник до застывания минут на 20-30.