Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Лаваш, матнакаш и женгялов хац - дары Армении - родины пшеницы.

09.02.2016 в 10:30

Армянское нагорье является родиной пшеницы, ржи и других злаковых. Об этом свидетельствуют археологические Находки в Армении древних зёрен. Там издревле произрастала дикая пшеница, а самая старая датируется 9000 годом до нашей эры. В 1925 году учёные обнаружили в Армении сразу несколько видов дикой пшеницы. Выдающийся российский и советский учёный - генетик, ботаник, селекционер, географ, академик ан Ссср Николай Вавилов называл Армению родиной пшеницы
. Сейчас общепризнанно, что Армения является основной родиной культурной пшеницы. Мы совершим маленький экскурс в историю, чтоб убедиться в этом.


Исследования учёных подтверждают, что армянское нагорье - родина диких родичей культурных растений. Они предками ныне возделываемых сортов являются. И Армения - центр происхождения культурных злаков. История использования пшеницы здесь тысячелетия насчитывает. В ходе археологических раскопок были найдены хорошо сохранившиея зернохранилища и глиняные сосуды с семенами, которые оказались зерном Triticum Urartu. Этот вид пшеницы был назван так в честь древнего государства урарту, существовавшего на территории современной Армении в IХ - VI веках до нашей эры, чьи жители были умелыми землепашцами. Считается, что предки Triticum Urartu сыграли важную роль в возникновении сортов пшеницы, культивируемой в наши дни.


Другой старинный вид пшеницы, называемый коркот, используется в современной армянской кухне. Пшеница, зёрна которой были найдены в кладовых одной из древних крепостей урарту, до сих пор растут в араратской долине. В наши дни в Армении имеются 13 видов и более 300 сортов культурной и дикой пшеницы. Из 4 известных диких видов пшеницы в Армении можно найти 3.


И не удивительно, что армяне стали талантливыми хлебопёками. У армян - одной из древнейших наций на свете, на протяжении тысячелетий выработалось благоговейное отношение к своему национальному хлебу. В первую очередь это лаваша касается. Армяне, сколько себя помнят, всегда пекли лаваш. Техника изготовления лаваша веками из поколения в поколение передавалась. О лаваше говорится в трудах древних армянских историков. О нём есть упоминания и в дохристианских источниках. Лаваш - это хлеб, о котором слагают песни и легенды. Появившись на армянской земле, он распространился по всему миру вместе с армянами - переселенцами. Сегодня трудно найти страну, где бы не продавался вкусный армянский лаваш.


Лаваш - это пресный, тонкий белый хлеб. Причём настолько тонкий, как пергаментный лист древнего манускрипта. Армянский лаваш форму вытянутого овального листа имеет. Его классические параметры примерно такие: метр в длину, полметра в ширину и 2 - 3 миллиметра в толщину, вес приблизительно 250 грамм. Слово "Лаваш" состоит из двух корней - лав (хороший) и (х) аш (еда. В англоязычных изданиях он именуется также "Армянский Ломкий Хлеб" или "армянская лепёшка". Лаваш для всех армянских торжеств обязателен. Например, им накрывают плечи молодожёнов перед входом в дом жениха. Согласно поверьям это должно обеспечить новой семье изобилие, плодородие и процветание. Известный писатель Андрей битов говорил: "лаваш - это пища, лаваш - это вилка, лаваш - это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают".


Самый вкусный лаваш, конечно, готовят в армянских деревнях. Выпекается он в традиционной глиняной печи, вырытой в земле - тонире. Тонир - это священный очаг и он всегда содержится в чистоте. В нём женщины творят настоящие чудеса. Именно в тонире происходит таинство рождения ароматного, вкуснейшего мягкого лаваша. Настоящий лаваш изготавливается из пшеничной муки, воды и соли. Медики отмечают, что бездрожжевой лаваш значительно лучше для здорового питания, чем обычный дрожжевой хлеб.


Выпечка лаваша - это целый ритуал. С раннего утра тесто тщательно замешивают в большой посуде. Потом берут куски теста из которых делают одинаковые по весу и форме шарики. Затем их раскатывают на доске скалкой. Пекут лаваш обычно несколько женщин, родственниц или соседок. У каждой своя роль, но ото всех требуется незаурядное мастерство, чтобы не порвать тесто. Женщины перебрасывает еще сырой лаваш с руки на руку, подбрасывая его вверх. Самое сложное - ловко натянуть тесто на специальную овальную форму, а затем низко нагнуться и быстрым и ловким движением руки налепить его на раскалённую стенку тонира. Буквально через одну минуту готовый лаваш умелыми руками отрывают от стенки тонира с помощью тонкого металлического прута. Мастерицы пекут по несколько сот лавашей в день. После этого лавашу надо дать остыть. Для этого его раскладывают по отдельности. После остывания его аккуратно укладывают в стопки по 8 - 10 штук. Уникальный хлеб может храниться в сухом месте очень долго - до 6 месяцев. Лавашу, который хранился несколько месяцев, можно легко придать первоначальную свежесть, если опрыскать его водой или ненадолго завернуть в чистую влажную ткань.


В 2014 году на проходившем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета конвенции о защите нематериального культурного наследия юнеско было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия юнеско представленную Арменией заявку "Лаваш: Изготовление Традиционного Хлеба, Значение и Культурные Проявления в Армении". Таким образом армянский лаваш был провозглашён одним из основных достояний культуры человечества. Это первый случай, когда одна нация закрепила за собой право на один из видов хлеба, который ныне пекут многие народы мира. В наше время армяне приобщили к своему лавашу миллионы людей по всему миру. В России лаваш настолько популярен, что, можно сказать, уже стал частью русской кухни.


Матнакаш - это армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов. В отличие от лаваша матнакаш из дрожжевого теста выпекается. Он значительно более объёмен и имеет отличающийся от лаваша вкус. А помимо приятного вкуса и оригинального внешнего вида матнакаш обладает и другими замечательными свойствами. Он имеет форму толстой овальной или круглой лепешки с воздушным мякишем и более твёрдой корочкой. В рецепт приготовления матнакаша входят мука, вода, соль и сухие дрожжи, а также растительное масло.


В процессе приготовления тесто несколько раз обминают и отставляют, чтобы оно увеличилось в объеме в несколько раз. Затем готовое тесто необходимо слегка раскатать для получения относительно толстой лепешки. На конечном этапе приготовления тесто растягивают до придания лепешки нужной формы. Пальцем на поверхности лепешки следует сделать продольные борозды, а вилкой нужно проделать множество отверстий по этим бороздам. Само название "Матнакаш" происходит от армянских слов "мат" - палец и "кашел" - тянуть, что можно перевести как "растянутый пальцами". После этого матканаш можно загружать или в печь (пур), или тонир, или духовку, где он выпекается.

Матнакаш следует вынуть из духовки, когда на нём появится хрустящая корочка, и смазать маслом. Под этой корочкой сам хлеб должен быть пористым, воздушным и мягким. Объём матнакаша и присутствие в его составе дрожжей объясняет то, что этот хлеб не может храниться так долго, как лаваш. Лишь в том случае, если его оставить открытым на воздухе, он быстро черствеет, и образуются сухари, которые, сильно отличаются по вкусу от самого хлеба. А у лаваша всё иначе. Даже пролежавший на солнце целый месяц лаваш, хоть и становится сухим и легко крошащимся, тем не менее, сохраняет типичный вкус лаваша.

Так что, в отличие от лаваша, который не теряет своих вкусовых качеств в течение длительного времени, матнакаш не предназначен для длительного хранения, его можно хранить только несколько дней. Поэтому на его родине - в Армении - его пекут именно в тот день, когда и планируют съесть. Так что обычно его употребляют свежим и тёплым. Матнакаш мягок и хорошо подойдёт людям, имеющим проблемы с зубами. Чуть солёный, мягкий, ароматный, он может стать украшением любой трапезы и отлично сочетается с традиционными армянскими блюдами, да и с любыми другими. Поэтому он хорошо разнообразит и дополняет собой стол и привносит в еду особый смак.

В том случае, если лаваш и матнакаш изготавливают по всей территории Армении, то женгялов хац характерен, прежде всего, для нагорного Карабаха. Женгялов хац или хлеб с женгялом - сбором различных видов зелени - это, пожалуй, наиболее известное карабахское блюдо. Это уникальное хлебное изделие, имеющее давнюю историю. О нём подробно рассказывается в письменных источниках ХIХ века. Не будет преувеличением сказать, что ныне женгялов хац по праву считается "Визитной Карточкой" знаменитой карабахской кухни. Женгялов хац готовится из муки, зелени, растительного масла и приправ. В зависимости от района Карабаха, существуют различные рецепты приготовления хлеба из женгяла с использованием 20, а то и более наименований различных трав. Это блюдо представляет из себя плоскую хлебную лепешку, наполненную зеленью и травами.

В приготовлении начинки для женгялов хаца используются различные сорта огородных и диких трав - листового салата (Азар), шпината (спанах), лебеды (тал), свекольного листа (базуки поч), мокрицы (чрчрок), пастушьей сумки (оввамахах), листьев фиалки, кервеля ажурного (кндзмндзук), крапивы (егиндж), зеленого лука, щавеля (тртнджук), конского щавеля (авелук), гладыша (утем титем), одуванчика и других трав. Данная смесь, заранее приготовленная в растительном масле, и называется женгял, то есть зелень. Обычно эти лепёшки с зеленью пекут опытные женщины у каждой из которых есть свои личные секреты выпечки. Это целый ритуал, за которым очень интересно наблюдать. Сначала небольшие куски теста тонко раскатывают в плоскую лепешку, а затем они начиняются смесью различных сортов мелко нарезанной зелени с добавлением растительного масла. Выпекается женгялов хац на раскалённой плоской жаровне, называемой садж. Несколько минут - и этот вкуснейший пирожок готов.

В 2013 году правительство НКР включило женгялов хац в список ценностей нематериального наследия нагорно-карабахской республики. А в 2015 году в рамках программы сохранения и популяризации нематериального культурного наследия Карабаха в селе цахкашат аскеранского района НКР впервые состоялся фестиваль женгялов хаца. Он с большим успехом прошёл. На него съехались лучшие мастерицы приготовления самого популярного блюда карабахской кухни из всех районов НКР. На фестивале присутствовали также многочисленные гости и зарубежные туристы. Им был представлен весь процесс приготовления женгялов хаца. Целью фестиваля было привитие заботливого и уважительного отношения к национальным традициям и обычаям карабахцев.

Итак, мы ознакомились с тремя наиболее известными из многочисленных сортов армянского хлеба. Без них трудно себе представить знаменитую на весь мир армянскую кухню. И лаваш, и матнакаш, и женгялов хац ныне любимы как в России, так и во многих других странах. Этому можно только порадоваться. Что ж, как говорится, ешьте на здоровье эти дары Армении - родины пшеницы! Александр ерканян.

Смотрите ещё новости об основах здорового питания http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/osnovy...