Продолжу выкладывать рецепты блюд, названные именами лучших сынов отечества.
В этот раз - борщ имени генерал-лейтенанта николая Николаевича раевского. Названный в честь внучатого племянника светлейшего князя Григория Александровича Потёмкина (блюдо его имени можно посмотреть в предыдущем посте.
Генерал-лейтенант Николай Николаевич Раевский - сын легендарного героя отечественной войны 1812 года, по преданию, ходивший вместе с отцом в знаменитую атаку под салтановкой. Тогда ему было всего 11 лет! Позднее, участник кавказских походов, персидских и турецких кампаний. Один из основателей Новороссийска.
Незадолго до смерти, будучи начальником всей черноморской береговой линии и столкнувшись с нехваткой нужных продуктов в гарнизонах, дабы предотвратить цингу и прочие нехорошие болезни, ввёл в рацион борщ из виноградных листьев.
"Почти во вс береговыя укр пленiя я развезъ виноградъ; молодыя листья винограду представляютъ весною весьма полезную зелень для борща; л том незр лой плодъ составляет хорошую закваску для навара; осенью этотъ плодъ самый здоровый и, наконецъ, его можно, съ такимъ же усп Хомъ, какъ огурцы, солить на - зиму. И потому я строго предписываю Гг. воинскимъ начальникамъ размножить лозы винограда для употребленiя, какъ выше сказано". Из приказа Н. Н. раевского по черноморской береговой линии, 16 декабря 1840-го года, г. Керчь.
Воспользуемся наставлениями Николая Николаевича и мы приготовим зелёный борщ из ягнятины с квашеными виноградными листьями и весенней зеленью. Вид неказистый, но вкус отменный. Вкус победы. Борщ наш!
В том случае, если у вас нет доступа к свежим молодым листьям винограда, нисколько не сомневаясь, берите консервированные листья в банках - они есть практически на любом рынке: сухие или солёные. Выбирайте именно квашеные (солёные), так будет вкуснее. Зелени разной сейчас много, чем разнообразнее, тем лучше. В случае если не найдёте кислого винограда, его можно заменить на зелёную алычу, как раз сезон начался. Мясо, понятное дело, можно использовать любое, но, как по мне, лучше молодой баранины здесь не придумать. К тому же, для того времени, баранина была более привычным ингредиентом русской кухни, чем сейчас.
Зелёный борщ имени генерал-лейтенанта николая Николаевича раевского.
1 Лопатка молодого барашка (~1, 2 кг), 1 банка квашеных виноградных листьев, по 1 небольшому пучку зелени (петрушка, кинза и тд), 1 небольшой пучок зелёного лука, 1 большая гроздь зелёного кислого винограда (лучше незрелого), 1 средняя луковица, 1 большая головка молодого чеснока, соль и свежесмолотый чёрный перец по вкусу.
Зелень разобрать на составляющие: стебли мелко нарезать, листья отложить. Чеснок разрезать поперёк на две части, лук нарезать тончайшими перьями. Виноград оставить так или, при желании, выдавить сок. Виноградные листья, при необходимости, бланшировать кипятком или промыть, после чего нашинковать не очень крупно.
Лопатку нарубить поперёк на куски примерно в 2 см шириной, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Немного посолить, довести до кипения и снять пену. Добавить стебли от зелени, убавить огонь до малого и варить примерно 1-1, 5 часа.
За 20-30 минут до готовности добавить нашинкованные виноградные листья. Ближе к концу оставшуюся зелень (кинзу только в самом конце), чеснок, нарубленный зелёный лук и виноград или его сок. На соль и перец выправить. По готовности добавить очень тонко нарезанный лук. Подавать сразу.