Почему важно хорошо ферментировать тесто из цельнозерновой муки?

Давайте разбираться!

Цельносмолотая ( цельнозерновая - цз) мука содержит большее количество витаминов, минералов и клетчатки, чем мука высшего сорта.
Она же и содержит фитаты, которые защищают зерно и препятствуют усвоению железа и кальция организмом. Да еще и выводят из из организма.
Чтобы добыть ценные минералы из цельной муки, необходимо нейтрализовать фитаты, которые в избытке содержатся в оболочках зерна.
Нейтрализуется они в основном кислотой, в меньшей степени замачиванием и длительной термической обработкой.

Именно благодаря закваске / дрожжам в тесте образуются кислоты, которые активируют фермент фитазу, разрушающую фитаты.
В заквасочном тесте в большей степени в дрожжевом в меньшей. Чем дольше ферментируется тесто, тем меньше там фитатов.
Чудо ферментации! Она цельнозерновую муку действительно полезной для нашего организма делает!
А вот в пресном тесте - из чего обычно делается лаваш, печенья, кексы и тд кислоте взяться не откуда. И большая часть фитатов остается в выпечке.
А значит минералы из пищи, которую вы употребляете с такой выпечкой вы недополучите, да еще что - то потеряете.
Ну ладно мы взрослые, а вот детям очень нужен кальций и железо.
Кстати, белая очищенная мука не содержит фитатов, а значит вы спокойно можете кушать сыр с таким хлебом и весь кальций усвоиться.
Несмотря на свою "Рафинированность" мука высшего сорта содержит больше клетчатки, чем кабачки или картошка!
Лично я выбираю печенья и кексы в основном из муки высшего сорта, а вот кондитерские изделия или бездрожжевой лаваш из цз муки ем редко, потому что после таких изделий я чувствую тяжесть.
Зато после цз хлеба - нет. Он легко усваивается, надолго дарит чувство сытости и удовольствия.
Конечно, фитаты не страшны, если ваше питание разнообразно, и не состоит из одних злаков, орехов и бобовых. А вот если вы употребляете эти продукты в больших количествах и каждый день не ферментируя их, то это может иметь негативные последствия для вашего здоровья. А вы какие изделия изделия из цельнозерновой муки любите? Ферментируете тесто?