Модная микрозелень: есть ли в ней толк?
Повара и поклонники здорового питания очень любят микрозелень, крошечные ростки, скрывающие в себе нечто поистине волшебное …. Действительно ли она так полезна, как о ней говорят?
Что такое микрозелень?
Микрозеленью называют молодые проростки овощей, злаков и пряных трав в фазе зародышевого листка (семядоли) плюс 1-2 настоящих листка. Их высота - 5-15 см. Таким образом можно вырастить все, что угодно: лук, петрушку, кинзу, подсолнечник, кориандр, горчицу, дайкон, кресс-салат, сою, брокколи, горох, чечевицу, гречку, люцерну, шпинат, огуречную траву и другие культуры. Они имеют ослабленные оттенки вкуса соответствующего растения, то есть микрозелень из редиса по вкусу напоминает редис, а молодые ростки подсолнечника похожи на семечки.
Однако из пасленовых (картофеля, томатов, баклажанов, перцев) микрозелень не выращивают, поскольку ботва этих растений содержит соланин - токсичное алкалоидное соединение.
Сначала микрозелень.
Использовали в питании космонавтов, но в 80-е годы она стала популярна в Калифорнии. Начинали со свеклы, базилика, киноа, кудрявой капусты и рукколы. Теперь в США и во всем мире микрозелень, ставшую суперфудом, выращивают уже в промышленных масштабах.
В ходе одного из недавних исследований ученые сравнили 25 видов микрозелени с их аналогами, и результаты удивили даже американских исследователей. Микрозелень показала более высокую пищевую ценность, чем сформированные растения, причем в десятки раз! Что касается пророщенных семян, они не могут накопить все ценные нутриенты в достаточном количестве.
Джин Лестер, руководитель национальной программы исследований качества продуктов питания министерства сельского хозяйства США, заявил: "Неожиданностью Стал Факт, что в Ростках Оказалось Очень Много Аскорбиновой Кислоты, Каротиноидов, Витамина К и Токоферола (Витамина Е), Известного Своими Антиоксидантными Свойствами".
Больше всего аскорбиновой кислоты, витамина Е и каротиноидов содержат амарант "Красный Гранат", зеленая редька дайкон, кинза и красная капуста.
Необыкновенную пользу микрозелени объясняют так: во время прорастания клетки активно делятся, и в ростках концентрируются все питательные вещества. Растение заботится, конечно, о себе, но мы можем этим воспользоваться.
Швейцарские и итальянские исследователи изучали состав микрозелени рукколы, зеленого горошка, сои и некоторых видов редиса. Они выяснили, что в водном экстракте растений, выращенных под флуоресцентными или светодиодными лампами, увеличивалось количество полифенолов, которые являются эффективным средством для профилактики рака. Впрочем, научные эксперименты продолжаются.
Особенное внимание диетологи на брокколи обращают. Эта капуста и в обычном виде полезна, однако ее ростки бьют рекорды по содержанию ценных микроэлементов. В них много органических кислот, минеральных веществ, хлорофилла и фолиевой кислоты, необходимой для процессов кроветворения и незаменимой в питании женщин репродуктивного возраста.