Торт добош. Сохрани, чтобы не потерять?

Автор: Alena Kogotkova.

Я даже и не припомню, как давно я собиралась приготовить добош. По началу мне казалось, что торт этот невероятно сложный в исполнении и требует хорошей кондитерской практики. Потом я довольно продолжительное время считала, что это классика … скучная и не стоящая того, чтобы браться за нее. Однажды я поймала себя на мысли, что пора, но тогда посчитала, что торт уже слишком простой и не стоит моего внимания
. А потом … однажды, как это и бывает, я просто очень захотела попробовать добош и из десятков рецептов выбрала один, на мой взгляд, наиболее подходящий. Рецепт из книги Bo Friberg "The Advanced Professional Pastry Chef". Со своей стороны я сделала все, чтобы рецепт был доступен и прост даже для самого неопытного кондитера, описала все нюансы и тонкости так, чтобы у вас не осталось сомнений, что торт получится идеальным и не разочарует ни на секунду.

Таким образом, если вас испугает масляный крем, то я могу вас уверить, что хорошее сливочное масло сделает свое дело - ни тяжести, ни жирности, ничего такого, что тянется неприятным шлейфом из нашего советского прошлого. Вообще все наши предубеждения, связанные с масляным кремом и сливочным маслом, родом из нашего детства. Я прекрасно понимаю, что у многих на подсознательном уровне выработался рефлекс, срабатывающий при словосочетании "Масляный Крем". Этот рефлекс зачастую останавливает нас от того, чтобы оценить вкус классических, мировых шедевров по достоинству. Я же напротив, открыла для себя масляный крем, когда дала ему право на "Жизнь", использовав в приготовлении качественные продукты и поверив в то, что время сейчас другое и есть возможность не только заменить маргарин на масло, но и обычное масло - на хорошее. А масло ведь очень полезный продукт и иногда можно позволить себе съесть кусочек вот такого, безумно вкусного торта.
Вы часто спрашиваете, какой торт приготовить "на День Рождения Бабушке/Маме/Ребенку". Знаете, пожалуй, сложно найти что-то более универсальное. Добош. Он, правда, совершенный в своем роде.

Вам потребуется:

Состав (диаметр торта 24 см:

Бисквитные бисквитные коржи добош. мл простого сиропа.
60 мл ликера франжелико (ореховый ликер).
1 кг шоколадного масляного крема.
Карамель.карамель. г поджаренных миндальных лепестков.

Ингредиенты:

Бисквитные коржи добош:

340 г сливочного масла, комнатной температуры.
340 г сахара.
12 желтков, комнатной температуры.
1 ч. л. экстракта ванили.
5 г соли.
Цедра 1 лимона.
12 белков комнатной температуры.
225 г просеянной муки.
140 г миндальной муки.

Простой сироп:

160 мл воды.
85 г сахара.
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально).

Шоколадный масляный крем:

460 г сливочного масла, комнатной температуры.
200 г сахара.
40 мл воды.
7 г кукурузного сиропа (глюкозы).
2 яйца.
1 белок.
2, 5 г соли.
1 ч. л. экстракта ванили.
340 г шоколада (50-55%).

Карамель:

200 г сахара.
80 мл воды.
15 г несоленого сливочного масла.

Как готовить:

Заранее приготовить простой сироп:

1. в сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.перемешать. . довести до кипения, держать на огне несколько секунд. Остудить.остудить. . смешать сироп с ликером.

Приготовить бисквитные коржи добош:

1. масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
2. по одному вбить в масляно - сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.
3. взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков.
4. аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную просеянную муку соединить с миндальной. муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.
5. на листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при 220 с около 8 минут. Остудить.остудить. коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться, как верхний.

Приготовить шоколадный масляный крем:

1. шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 43 с.
2. масло взбить до пышности.
3. в соуснике соединить воду, сахар и кукурузный сироп. Готовить до температуры 115 с, удаляя кристаллы сахара с краев соусника с помощью кисточки, смоченной холодной водой. Не не мешать. . пока готовится сироп, слегка взбить яйца, белок, соль и ваниль до однородной массы.
5. убрать сироп с огня, подождать 10 секунд и влить сироп в яичную массу, тонкой струйкой, взбивая на средней скорости. Затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до полного остывания массы.
5. снизить скорость до минимальной и подмешать масло.
6. отделить примерно 1/3 крема и быстро подмешать в нее шоколад, чтобы темперировать его. Также также быстро подмешать к оставшемуся крему. крем можно использовать сразу после приготовления или хранить в холодильнике. использованием достать крем из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.

Приготовить карамель:

Сахар сахар с водой в соуснике с толстым дном смешать. , пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать убрать с огня и быстро подмешать масло. помощью кондитерской Лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре. Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.

Сборка торта:

1. выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности смесь сиропа и ликера. Сверху сверху выложить одну часть крема. вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж - сироп - крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема и обсыпать миндальными лепестками.
2. используя оставшийся крем, выдавить его в форме трубочек длиной примерно 5 см сверху на торт, двигаясь от центру к краям, так, чтобы получилось 12 "Трубочек", расходящихся от центра к краям. Сверху выложить дольки коржей, покрытые карамелью, под небольшим углом. 3. убрать торт в холодильник на ночь. Достать торт из холодильника за 1 час до подачи на стол (желательно. Приятного приятного аппетита!