Шти каша. "Шти из Сушёной Рыбы".
Шти каша. "Шти из Сушёной Рыбы".
Какую еду можно считать исконно русской?
Оказывается, та пища, что по праву считается традиционно русской, на самом деле полезна. А вот польза некоторых из тех блюд и напитков, что многими воспринимаются как стопроцентно народные, хотя они и пришли к нам извне, - под вопросом. Об особенностях русской кухни рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, автор книг по истории кулинарии.
Щи.
"Где щи, там и Русских ищи". Первоначально щи или шти - это "Похлёбка из Сушёной Рыбы и Крупы" и "варево, похлёбка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью". Позже устоялся рецепт, данный в домострое: "Капусту, или Ботву, или Крошево Мелко Нарезать и Вымыть Хорошо, и Разварить, и Посильней Распарить; в Скоромные дни Положить Мяса, Ветчины или Сальца Ветчинного, Сметанки Подать или Всыпать Крупы да Разварить". Во время постов щи без мяса готовили. Вне поста - мясные или рыбные щи, которые хорошо насыщали и согревали организм.
Каша.
Без каши не обходился ни праздничный, ни повседневный стол: она - главный поставщик клетчатки и дефицитных в нашем рационе витаминов и микроэлементов. Ещё одна ценность каши - полезные "Медленные" углеводы, которые поддерживают организм энергией в течение длительного времени. Кашу не варили разве что из топора: помимо пшена и гречки, популярными были каша из полбы (дикой пшеницы) и проса.
Квас.
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи - холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, медвежатина отваривались в квасе. В XV в. на Руси насчитывали более 500 ) рецептов кваса.
Репа.
До Xviii в. основной продукт питания русских людей. Репу чаще всего парили в горшке, варили, добавляли в щи и пироги. Этот корнеплод богат витаминами, содержание которых не уменьшается после зимнего хранения и незначительно снижается при тепловой обработке (незаменимый продукт в условиях долгой зимы.
Грибы.
На Руси строго соблюдали посты, поэтому грибы, которые из-за высокой питательной ценности называют вторым мясом, в эти дни были очень востребованны. Грибы жарили, варили, тушили, солили, мочили, использовали как начинку для пирогов.
5 блюд, которых не знали наши предки.
Борщ.
По легенде, впервые был сварен казаками в 1641 г. во время "Азовского Сидения" (героической обороны Азова. Попавшие в осаду казаки сварили суп из всего съестного, что попалось под руку. Но в русской кухне борщ утвердился не ранее Xviii в. в целом это полезное и питательное блюдо с большим количеством клетчатки, которая выводит из организма вредные вещества. Но из-за той же клетчатки противопоказан при гастрите и панкреатите.
Картошка.
Достойное место на нашем столе она заняла лишь в XIX в., после яростных "Картофельных Бунтов" (под посадки новомодной культуры у крестьян отбирали лучшие земли, а за отказ её сажать наказывали и облагали налогами. Не самый полезный продукт - высококалорийный, содержащий много крахмала и теряющий полезные свойства через 3-5 месяцев.
Винегрет.
В отечественной кулинарии рецепт появился благодаря французу мари - Антуану карему, которого пригласили в Петербург в качестве повара государя Александра I. однако теперь во всём мире винегрет называют "Русским Салатом". Злоупотреблять им не следует. Варёные картофель, свёкла и морковь - продукты с высоким гликемическим индексом, которые быстро повышают уровень инсулина в крови, провоцируя развитие сахарного диабета.
Пельмени.
Национальное … китайское блюдо, рецепт которого появился в России в конце Xvii - начале Xviii столетия. С точки зрения диетологии - тяжёлое (высококалорийное и жирное) блюдо. Лишь в том случае, если есть проблемы с пищеварением, пельмени лучше не употреблять!
Чай.
Общедоступным он стал лишь начиная с середины XIX в., когда чай в Россию стали привозить в большом количестве морским путём из Индии и Цейлона, что снизило его цену. Чай в умеренных количествах (3-4 стакана в день) - полезный тонизирующий напиток, богатый микроэлементами и антиоксидантами.
Шти и каша.
Модератор:
ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.
ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.
В книге Н. Осипова "Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года выпуска мне попался рецепт приготовления щей, который вполне достоин публикации и повторения в современных условиях.
Сборник дореволюционных книг - http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html
«Возми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку; налей все то водою, и вари до тѣхЪ порЪ, чтобы нарочито упрѣло; потомЪ разболтавши вЪ особливой чашкѣ не много муки сЪ коровьимЪ масломЪ на той же штеной жижѣ опусти во шти, и послѣ подбели смѣтаною. При подаванiи же на столЪ насыпь перцу, и положи мѣлко искрошеннаго рѣпчатаго луку и сухарей.»Поделюсь некоторыми впечатлениями вначале.
- Лучше всего в самый первый раз готовить шти (щи) без «ветчины». Даже самый маленький кусочек копченостей, положенный в кастрюлю, придает настолько мощный вкус штям, что затмевает естественные ароматы всех остальных ингредиентов. Не все это смогут оценить. Очень непривычный вкус.
- Важно! Готовить такие шти нужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). В общем, попытаться приблизить принцип варения к условиям русской печки. (Можно воспользоваться режимом «тушение» в мультиварке.)
Объем: 3 литра
Время приготовления: от 3 до 5 часов (можно и больше).
Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (в моей горсти помещается 40 г)
около 1000 г белокочанной капусты
Заправка за 15-30 минут до окончания варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец
Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики
1. Положить в кастрюлю говядину, ветчину, мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту (можно зимнюю – соломкой, а летнюю – квадратиками, так она менее разваривается). Я люблю густые щи, поэтому капусты, не утрамбовывая, кладу много, не досыпая до верха воды около 2 см. Залить все то водой. Посолить и приставить варить.
Ну, а ежели на вашей кухоньке заведется особый охотник, то он может присовокупить к сим штям чеснок.
Древнерусский рецепт щей. Щи старославянские
ИНГРЕДИЕНТЫ
- морковь – 2 шт
- лист лавровый – 1 шт
- лук репчатый – 2 шт
- соль
- белые грибы сухие – 50 г
- масло растительное – 1 ст. л.
- семена тмина – щепотка
- семена укропа – щепотка
- чеснок – 3 зубчика
- квашеная капуста – 1/2 кг
- говядина с косточкой – 1 кг
- укроп – 1 пучок
- петрушка – 1 пучок
- душистый перец горошины – 6-7 шт
- репа – 300 г
- корневой сельдерей – 100 г
- картофель – 5 шт
- масло сливочное – 120 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Дать закипеть. Снять пену. Положить 1 очищенную луковицу, 1 очищенную морковку и лавровый лист. Через 15 мин. удалить лавровый лист. Варить 1 ч 15 мин. За 10 мин. до окончания добавить душистый перец и соль.
Шаг 2
Разогреть духовку до 150 °С. Квашеную капусту отжать, нарезать на полоски длиной 1,5–2 см, перемешать с размягченным сливочным маслом и разложить в порционные горшочки. Присыпать тмином, накрыть и поставить в духовку на 40 мин.
Шаг 3
Оставшиеся лук и морковь очистить, измельчить. В сковороде разогреть растительное масло, положить нарезанные овощи, посыпать черным перцем, семенами укропа и жарить, помешивая, до мягкости лука, 5–7 мин.
Шаг 4
Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Сухие грибы промыть. Сложить грибы и картофель в сотейник, залить небольшим количеством воды и варить 8–10 мин., до полуготовности. Отвар слить, грибы мелко порезать.
Шаг 5
Репу очистить, нарезать кубиками. Зелень и коренья промыть, измельчить. Чеснок мелко порубить. Мясо вынуть из кастрюли и крупно порезать. Бульон процедить.
Шаг 6
Увеличить температуру духовки до 190 °С. В горшочки с капустой добавить мясо, картофель с грибами, луково-морковную заправку, коренья и репу. Сверху положить чеснок и зелень. Влить в горшочки бульон, накрыть. Поставить в духовку на 25–30 мин.
6
Серые щи история. История русских щей: ими восхищаются иностранцы
Две поговорки об одном блюде русской кухни: «Хоть порты полощи» и «Кнутом хлещи — пузырь не вскочит». И в обеих — ни словечка оскорбительного, а всего лишь разные вкусовые предпочтения: кто-то любит юшку похлебать, а кто-то — чтобы ложка стояла. Надеюсь, вы уже догадались, что это о щах. Уж сколько я о них писала — а все новое обнаруживаю.
Теперь история. Сейчас принято восхищаться иностранными кушаньями типа итальянской пасты или тайского супа на кокосовом молоке. В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу.
А уж русские жизни без них не мыслили. И когда не было капусты, шли на подмену, но от любимого «хлёбова» не отказывались. Исторический факт, русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев.
Сейчас мы в основном различаем щи по виду капусты и бульона: из свежей или квашеной, на свинине, говядине или вегетарианские (раньше их называли пустыми). Наши прабабушки варили еще щи серые — из капустной рассады; щи ленивые — из очень крупно нарезанных овощей; щи сборные: «Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых».
Во щах, которыми восхищался француз Дюма, был устоявшийся набор овощей: капуста, лук, репа и морковь. Ни картофеля, ни помидоров. Зато обыденным делом была мучная подболтка (не знаю, как в других семьях, но моя мама тоже так делала, а вот я уже отказалась). И, пожалуйста, метаморфоза: репу мы теперь не то что во щи не кладем — сам вкус забыли, зато размять в них картошку — для меня лично обыденное дело.
Другой кулинарный изыск, затерявшийся в веках: в русских домах французскому писателю наверняка к щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу. Сейчас каша — это гарнир к котлетам, а пирожки запиваются чаем или кофе.
Зато извечный соперник щей — борщ — в позапрошлом веке только входил в великорусский обиход: «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства». Заметьте, к щам — гречка, к борщу — пшенка.
Не знаю, довелось ли Александру Дюма отведать настоящего борща, но мне вдруг подумалось: русская кухня — как русский человек: с готовностью внимаем всему пришлому, но от своего главного не откажемся никогда. Щи, хотя и претерпели изменения, и в XXI веке — щи.