Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Безглютеновая выпечка. Секреты безглютеновой выпечки.

20.05.2016 в 23:03

Безглютеновая выпечка. Секреты безглютеновой выпечки.

Виды безглютеновой муки.

Глютен и клейковина - это одно и то же. Глютен содержится в пшеничной, ржаной и ячменной муке.

Рисовая мука (безглютеновая).

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей. Хлеб с рисовой мукой легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой
Безглютеновая выпечка. Секреты безглютеновой выпечки.. Рисовая мука много влаги впитывает.

Безглютеновая выпечка. Секреты безглютеновой выпечки.
Добавляйте больше жидкости в тесто и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.
Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде.

Безглютеновая выпечка. Секреты безглютеновой выпечки.
Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины в 1, в 2 и РР.

Гречневая мука.

В ней намного больше пользы, чем в пшеничной.
Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке. Взять, хотя бы, вкуснейшие гречневые блинчики, постные пельмени, хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки.

Гречневая мука - превосходный источник белка, причем, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот. Богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы в, витамин Е и рутин.

Амарантовая мука (безглютеновая).

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно - белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам.
Амарантовая мука и продукты из нее оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.
Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно - белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др. Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки.

Льняная мука.

Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла.

Употребление хлеба с 25% добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная мука зависимость больных диабетом от специальных препаратов уменьшает.
Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительно действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен положительный эффект на регуляцию липидного обмена оказывает.
Льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла.
Из льняной мки готовят льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы.

Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах - например, в овощных запеканках - во время поста это особенно ценно. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов.

Нутовая мука (безглютеновая).
У этой муки желтовато - кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из нее пекут хлеб и лепешки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки.
Нутовая мука - основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.
Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своем составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (так называемой диетической клетчатки), которые необходимы организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности. Доказано, что введение нутовой муки в рацион питания грубого улучшает пищеварительные процессы.

Кукурузная мука.
Изделия из кукурузной муки можно рекомендовать людям, имеющим аллергию, сахарный диабет, ожирение и другие формы нарушения обмена веществ, патологию желудочно-кишечного тракта.
Кукуруза богата углеводами, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови. Также они необходимы для питания нервных клеток, поэтому кукуруза очень полезна людям, страдающим заболеваниями центральной нервной системы (включая эпилепсию и полиомиелит. Кукуруза - отличное питание для мышц, поэтому при прогрессивной мышечной дистрофии она также незаменима.
Из кукурузной муки пекут хлеб, кексы, печенье, готовят кашу, лепешки.

Гороховая мука.

Гороховая мука богата клетчаткой, витаминами а и Е, кальцием, цинком, калием, магнием, железом, фосфором. Гороховая мука - это продукт, богатый селеном.
В старину на Руси часто готовили гороховые супы, кисели и каши, пекли пироги.
Гороховая мука полезна тем, кто ведёт активный образ жизни - помогает организму переносить нагрузки, снабжая его энергией, и повышает работоспособность.

Регулярное употребление гороха улучшает работу сердечной мышцы, снижает вероятность возникновения инфаркта и гипертонии, не даёт накапливаться желчи и предупреждает тромбообразование.
Включать гороховую муку в рацион рекомендуется при сахарном диабете, туберкулёзе.
Горох обладает мягким мочегонным действием и полезен для нормализации веса, поскольку активизирует жировой обмен.

Кунжутная мука.

Кунжутную муку рекомендуется употреблять по 1-2 ст. Ложки ежедневно в составе каш, салатов, гарниров. Также, кунжутная мука отлично сочетается с медом, вареньем, джемом или фруктовым сиропом.
Кунжутную муку можно использовать в качестве панировки, добавлять в выпечку, в тесто для блинов и оладьев, использовать в качестве загустителя соусов и подлив.

Конопляная мука.

Это полезная добавка в выпечку и супы, богатая растительным белком, магнием, хлорофиллом, клетчаткой. Подходит для диабетического и фитнес - питания.
Конопляная мука растительный аналог гемоглобина человека - хлорофилл содержит. Это хороший способ поддержания состава крови и стрессоустойчивости. Поэтому конопляную муку используют для восстановления и поддержания состава крови и как пищевой источник магния.

Конопляная мука содержит около 30% клетчатки, замедляющей всасывание жира и избытка сахара. Это помогает регулировать вес.

Черемуховая мука (безглютеновая).

Замещение пшеничной муки на черёмуховую (например, 1: 1), позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность блюд, но и придать выпечке диетические и лечебно - профилактические свойства. Калорийность у черемуховой муки в три раза ниже, чем у пшеничной муки.
Черемуховая мука имеет вкус, похожий на миндаль, сладковатый привкус похожий на вкус черники.
Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий - тортов, пирогов, кексов, песочного печенья, пирожных, - придавая им характерный шоколадный цвет, вкус и аромат рома и миндаля, для приготовления запеканок, начинок для пирогов и блинов, киселей и кондитерского крема.
Черёмуха понижает уровень холестерина в крови, стимулирует функции нервной системы.
Нормализует функцию кишечника и желудка, оказывает общеукрепляющее и противовоспалительное действие.

С помощью черемуховой муки можно приготовить ароматную начинку для пирожков, пряников, рулетов, блинчиков:
* 100 гр. Черемуховой муки.
* 2 cт. Ложки меда.
* 30 гр. Горячей воды или молока.
Размешать, чтобы получилась густая тестообразная масса, и добавить в блюдо в качестве начинки.

Секреты использования безглютеновой муки в выпечке:

Секрет 1.
Обычный разрыхлитесь для безглютеновой муки не подойдет, нужно использовать специальный или соду. Лишь в том случае, если не можете найти такой в магазине, попробуйте сделать его самостоятельно из пищевой соды, винной кислоты, крахмала.

Секрет 2.
Чтобы безглютеновые изделия хорошо пропеклись, нужно тщательнейшим образом соблюдать всё тонкости, указанные в рецепте. Роль тут может сыграть даже нарушение порядка закладки продуктов или эксперименты с температурой в духовке. Из подобной муки рекомендуется делать небольшие булки и пирожки - они пропекаются лучше.

Секрет 3.
В некоторых случаях вам не обойтись без крахмала - кукурузного и картофельного. Первый пригодится для изготовления бисквита. Второй поможет при работе с гречневой мукой, тесто из которой иначе будет слишком рассыпчатым.

Секрет 4.
Лишь в том случае, если продукты, которые нужны для приготовления теста, до этого лежали в холодильнике, лучше не использовать их сразу, а дать нагреться до комнатной температуры.

Секрет 5.
Для приготовления песочного печенья и другой плотной выпечки хорошо подходит кукурузная мука.

Секрет 6.
Блины и оладьи лучше делать из рисовой муки и кукурузного крахмала. Эта же смесь для приготовления маффинов и белого хлеба подойдёт. Секрет 7 если нужно сделать коржи, основу для пиццы, заготовку для печенья и т. д. - не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко. Толщина должны быть не менее 1 см.

Диетическая выпечка. Рецепт хлеба “Отличная форма”

Этот рецепт безглютенового хлеба считается одним из лучших. Во-первых, готовится он без сахара и прочих вредных для фигуры ингредиентов.

Во-вторых — долго не черствеет. И в-третьих — приготовить его под силу даже начинающему кулинару.

Что понадобится:

  • Овсяная мука — 1 стакан
  • Овсяные отруби — 2 ст. ложки
  • Яйцо — 1 шт.
  • Кефир — 1 стакан
  • Тмин — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Как готовить:

Взбейте венчиком яйцо, добавьте кефир, хорошо перемешайте. Возьмите овсяную муку. Приготовить ее можно самостоятельно — просто перемелите овсяные хлопья в блендере.

Перемешайте муку и отруби со смесью. Посолите. По консистенции тесто должно напоминать сметану. Переложите его в силиконовую форму для выпечки.

Масло добавлять не нужно! Посыпьте сверху тмином. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте в нее хлеб и убавьте градусы до 160. Пеките в течение 30 минут, периодически проверяя готовность.

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

  • Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
  • Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
  • Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут. 
  • Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
  • Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкус. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.

    Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.
  • Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.

    Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.

    Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
  • Как отмерять безглютеновую муку

    Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
  • Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
  • При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
  • Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
  • Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
  •  При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
  • Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
  • Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста Дрожжевое ночное тесто — мое любимое, потому что готовится легко и просто, а главное не нужно долго стоять на кухне и ждать пока тесто поднимется по несколько раз. Поэтому я решила попробовать сделать безглютеновый вариант ночного теста и испечь булочки с изюмом. Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста В целом, результатом я довольна. Булочки в итоге получились немного суховатыми, как и вся безглютеновая выпечка, но свежие были очень вкусными. Я выпекала их утром и к вечеру они стали черствыми, как обычные булочки через дня два. Муж их грел в микроволновке и с удовольствием кушал, хоть он и не любитель безглютеновой выпечки, что о многом говорит. Я сделала безглютеновые булочки только из половины теста, а оставшуюся половину заморозила и в ближайшее время планирую испечь рулет или пирог с какой-то другой начинкой, с яблоками, например. Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста Для приготовления ночного теста я взяла безглютеновую мучную смесь , только добавила дополнительно ксантановой камеди, она делает безглютеновую выпечку мягче. К сожалению, безглютеновые булочки получились не такими красивыми как глютеновые , потому что они начали ломаться, когда тесто поднялось. Я вижу два варианта, как этого избежать или хотя бы минимизировать, либо добавить больше ксантановой камеди в мучную смесь, либо раскатывать тесто толще, ок. 1 — 1,5 см толщиной и разрезать рулет теста на булочки толщиной 2,5 — 3 см или больше. Тогда тесто поднимется лучше и не разорвется. На фотографии ниже видно, что крайний виток теста поломан посередине и это одна из самых красивых булочек, многие поломались сразу в нескольких местах. Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста Рецепт безглютеновых булочек с изюмом из ночного теста   Serves / Кол-во порций: 2 противня по 18 булочек Ingredients / Ингредиенты

  • 250 мл теплого молока*
  • 25 г свежих дрожжей
  • 3 яйца
  • 500 г безглютеновой мучной смеси с ксантановой камедью
  • 0,5 ч. л. ксантановой камеди (это дополнительное количество ксантана, если взять мучную смесь без ксантановой камеди, то всего нужно положить 2 ч.л.)
  • 130 г сахара
  • 125 г сливочного масла комнатной температуры, кубиками*
  • 0,5 ч. л. соли
  • 200 г изюма

    *при аллергии на коровье молоко используйте соевое, овсяное или рисовое молоко и масло на растительной основе

Instructions / Порядок приготовления

  • В миске смешиваем муку и ксантановую камедь, хорошо перемешиваем. Два яйца слегка взбиваем вилкой. В большую миску наливаем молоко и крошим в него свежие дрожжи, перемешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем яйца, перемешиваем. Добавляем где-то ¾ муки и 80 г сахара, замешиваем тесто миксером, оно будет очень липким. Муки возможно понадобится больше, нужно смотреть, чтобы тесто было не слишком густым. Оставшаяся мука понадобится при формировании булочек. Добавляем 75 г масла и соль, хорошо перемешиваем.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

  • Тесто накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. Тесто поднимется где-то в 2 раза.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

  • Достаем тесто из холодильника, выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. Делим на две части, одну ставим пока в холодильник либо замораживаем и используем в другой день. Предварительно его нужно будет оставить на ночь в холодильнике. Со второй частью работаем - раскатываем в прямоугольник толщиной 1 - 1,5 см, сверху смазываем растопленным маслом (оставшиеся 50 г масла растапливаем и используем по половине на каждую часть теста). Изюм смешиваем с 50 г сахара и половину распределяем по раскатанному тесту.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

  • Закручиваем тесто в рулет и нарезаем булочки толщиной 2,5 - 3 см. После каждого разреза нож вытираем и присыпаем мукой, тесто очень липкое.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

  • Выкладываем получившиеся булочки на противень и оставляем подняться в 2 раза. Я нагрела духовку до 30 градусов и поставила в нее противень на 30 минут. На фото ниже видно, что булочки поднялись немного коряво, потому что безглютеновое тесто не такое тягучее, как глютеновое.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

  • Нагреваем духовку до 180 градусов, поднявшиеся булочки смазываем взбитым яйцом и запекаем 20 минут до золотистости.

  • Безглютеновые булочки с изюмом из ночного теста

Приятного аппетита!

Мука с глютеном vs мука без глютена

Глютен – вид растительного белка , который содержится в ряде привычных и знакомых нам круп: пшенице, ржи, полбе и некоторых других. Издревле эти крупы использовались для изготовления муки, а затем хлеба и других видов выпечки. Именно за счёт глютена, или клейковины, тесто получается эластичным, а хлеб мягким внутри и с аппетитной корочкой снаружи.

Мука с глютеном vs мука без глютена

Но муку можно делать и из злаков, не содержащих клейковину, – пшена, гречки, орехов, льна, кокоса, риса, нута. Некоторые виды такой муки широко применяются в индийской, азиатской и даже французской кухне, да и в России они раньше добавлялись в выпечку. Но особенность муки без глютена в том, что консистенция теста значительно отличается от теста из пшеничной или, например, ржаной муки, и это необходимо учитывать. Блинчики из такой муки, скорее всего, будут рваться, а хлеб получится слишком плотным и тяжёлым, если не знать нюансов.

Что такое безглютеновая мука

Глютен также называют клейковиной, так как он скрепляет, «склеивает» само тесто, делает его поддающимся лепке.  Глютен используют и при приготовлении соусов и других продуктов для того, чтобы сделать их более густыми. Глютен является также основным компонентом блюда сейтан – теста, из которого вымывается весь крахмал и остается только белок.

Что такое безглютеновая мука

Однако для некоторых людей глютен является аллергеном, с которым борется организм – функции кишечника нарушаются, углеводы, жиры, витамины и минералы усваиваются хуже, чем обычно, из-за чего приходится отказываться от продуктов, содержащих этот компонент. Так появилась безглютеновая мука – заменитель привычного нам продукта, который, однако, не уступает по качеству.

Нюансы приготовления безглютеновой выпечки

Делая выпечку без глютена, хлеб или булочки вы получите хрустящие, но плотные и сбитые. Мякоть внутри будет влажной и достаточно плотной.

Вот несколько советов относительно приготовления безглютенового хлеба в домашних условиях:

Нюансы приготовления безглютеновой выпечки

1. Безглютеновая мука имеет свои особенности. При работе с ней понадобится намного большее количество воды, нежели при использовании пшеничной муки.

2. Готовый хлеб имеет особенность - быстро засыхает, а потому нарезают его по мере надобности.

3. При замешивании тесто выходит очень липким, да и форму оно совершенно не держит, а потому очень удобно печь хлеб без глютена в хлебопечке. Это вообще самый простой и наиболее удобный вариант для хозяек.

Безглютеновое гречневое печенье с медом

 Безглютеновое гречневое печенье с медом

Это один из лучших рецептов выпечки из безглютеновой муки. Печенье очень нежное, вкусное, ароматное, отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. Оно очень понравится детям. Взбейте 6 перепелиных яиц и 50 г сахара, добавьте 70 г гречишного меда и всыпьте 170 г гречневой муки. Хорошо перемешайте тесто, накройте его влажной тканью и оставьте на полчаса. Смажьте маслом противень и выложите на него тесто в виде небольших кружочков. Поставьте печенье в духовку, разогретую до 160°С — примерно на 20 минут. Гречневое печенье можно подавать с молоком, чаем или кофе . Оно легкое, аппетитное и очень вкусное!