Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Строганина или струганина. Якутская строганина на третьем месте мировых деликатесов оказалась.

09.02.2016 в 12:52

Строганина или струганина. Якутская строганина на третьем месте мировых деликатесов оказалась.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health составил список тридцати блюд. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из юго-восточной Азии дуриану.

Что же за блюдо такое полезное, вкусное, необычное - строганина?
Строганина или струганина. Якутская строганина на третьем месте мировых деликатесов оказалась.Строганина - свежезамороженая рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др. ) Или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне Коми. Подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная "Стружкой".

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: мороженную рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом, соль перец или соевым соусом. Есть у местных жителей севера и свои национальные особенности и "Примочки", например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож.

Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П. лациниуса в устье речки Хара - улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств

Строганина — свежезамороженная рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни. https://zdorovaya-eda.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/stroganina-po-vsem-pravilam

Лицейский друг а. с. Пушкина, будущий адмирал Ф. Ф. матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е. а. энгельгарду: "я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина - лучшее мороженое! В ответном письме Е. а. энгельгард сообщал: "струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо".

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик Валентин Распутин, побывав в русском устье: "Северянин не свалит, - пишет Валентин Григорьевич, - рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. - не обмолвка греет. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная - как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом".

Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба на строганину годится. Лучшая - чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. На строганину идет только "Живая", не "уснувшая" (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в пищевую пленку. Лишь в том случае, если рыба несколько раз оттаивала - это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

Как строгают рыбу? Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1, 5 - 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя. Для чего это делается? Бумага - плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами аккуратной Горкой на тарелку укладывают.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Таким образом, если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые знают порядок сами. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.
Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или "Маканину", специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Строганина из, какой рыбы. Строганина

Строганина из, какой рыбы. Строганина

Приготовленная строганина на столе

Строгани́на (в XVIII веке известна как стрыгонина) — нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма , муксун , чир , северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской , якутской кухне, кухне коми , эскимосской кухне ). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      Отправлено

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      Весь процесс приготовления строганины сводится в правильном снятии шкуры с рыбы и получение ровной стружки. Поскольку для приготовления строганины не обязательно иметь в наличии такую редкую рыбу как нельма, можно готовить из других рыб сиговых (муксун, северный омуль, чир, и др.), я решил что на примере нельмы, описание приготовление строганины может быть кому то полезным.

      Итак, нам необходимы:

      • Сильно замороженная нельма (или любая другая подходящая);
      • Соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление строганины:

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      Готовится это блюдо очень просто, но вам потребуется хорошо наточенный нож, поскольку без этого вам будет очень сложно срезать с замороженной рыбы стружку. С куска или целой замороженной рыбы срезаем шкуру,

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      и орудуя ножом, срезаем с рыбы "стружку". С целой рыбы стружка снимается так: рыба также очищается от кожи, хвост оборачивается тряпкой, рыбина упирается мордой в разделочную доску (придерживается рукой за хвост обвернутый тряпкой), и стружка снимается от хвоста к голове.

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      Вот так примерно должна выглядеть полученная после нарезания строганина из рыбы,

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      Далее, можно смешать соль с перцем в небольшой миске (это будет "макина") и макать строганину в эту смесь перед едой, или можно просто сразу же (особенно, если строганина готовится в небольших количествах как готовил я) посыпать рыбные стружки солью,

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      поперчить рыбу по вкусу,

      Строганина из нельмы. #1 Алексей Пестов

      и сразу же, подать это великолепное блюдо к столу! Есть нужно быстро, не допуская полного оттаивания промороженной рыбы! Да, забыл сказать, что строганина помещается в предварительно охлажденную в морозильнике миску (это нужно чтоб немного увеличить время замороженного состояния нельмы на обеденном столе). Также, можно подать блюдо со строганиной поместив его на лед. Приятного всем аппетита!

      Строганина из карася. Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

        Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» - это-то и помогает объяснить название деликатеса. 

        Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» - замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

        Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» - ну, понятно, от какого слова произошло это название.

        Строганина из карася. Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

        Традиции приготовления

        Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

        1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

        2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

        3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

        4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

        Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

        Как приготовить строганину?

        Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

        Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

        1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем. 

        2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

        3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

        4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

        Строганина из карася. Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

        Строганина опасна для здоровья

        03.12.13 09:25 |

        Финноз, или цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней характеризуется поражением поперечнополосатой мускулатуры животных личиночной стадией ленточного паразита.

        Дефинитивным хозяином является человек. Заражение его происходит при употреблении в пищу сырого (строганина) и плохо проваренного финнозного мяса.

        Цикл развития: половозрелая форма бычьего (свиного) цепня паразитирует  в тонком отделе кишечника и представляет собой ленту, имеющую головку. Головка паразита имеет четыре мощных присоски, при помощи которых паразит прочно прикрепляется к слизистой оболочке кишки.

        Тело паразита состоит из отдельных члеников и достигает в длину нескольких метров (от 3-х до 10 м). Зрелые членики ленты-солитера наполнены десятками тысяч яиц, которые, отрываясь от заднего конца ленты, попадают во внешнюю среду вместе с фекалиями.

        Если человек, больной тениидозом, не соблюдает требования элементарной санитарии и загрязняет каловыми массами внешнюю среду, то с травой или водой членики (яйца) попадают в желудочно-кишечный тракт животным, где, проходя некоторые стадии развития, зародыши проникают через стенку кишок в лимфатические и кровеносные сосуды и заносятся в поперечнополосатую мускулатуру.

        Живой цистицерк, попав с мясом в пищеварительный тракт человека, освобождается от пузыря, прикрепляется своими присосками и крючьями к слизистой оболочке кишечника и развивается в «тению» - ленту, через два месяца паразит достигает половозрелой стадии, используя организм человека.

        У животных период заражения личинками бычьего (свиного) цепня чаще протекает бессимптомно и выявляется при проведении  ветеринарно-санитарной экспертизы при убое или на вскрытии при падеже.

        Уважаемые владельцы животных! Соблюдайте правила содержания животных и убоя (ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя).  Проводите  дегельминтизацию (обработку против гельминтов) дважды в год, весной и осенью.

        Напомним, что в нашем районе при проведении ветеринарной санитарной экспертизы мяса и субпродуктов от животных регистрировались случаи выявления финноза (бычьего цепня), последний выявлен в мясе говядины в 2011 году в п. Бельске.

        Убедительная просьба к владельцам животных: при убое животных на мясо ставьте в известность  ветеринарного врача и проводите ветеринарно-санитарную экспертизу мяса. Не покупайте мясо, не подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе, у знакомых и незнакомых вам людей.

        Строганина из горбуши. Строганина из рыбы – 5 рецептов

        Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

        Классическая строганина

        Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

        Состав:

        • омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
        • соль – 1 ст.л.;
        • перец – 1 ст.л.

        Приготовление:

        1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
        2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
        3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
        4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
        5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
        6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

        При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

        Строганина из красной рыбы

        Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

        Состав:                                          

        • лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
        • оливковое масло – 2 ст.л.;
        • семена укропа – 1 ст.л.;
        • лимон.

        Приготовление:

        1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
        2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
        3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
        4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
        5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
        6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

        Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

        Строганина из скумбрии

        Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

        Состав:

        • скумбрия – 1,5-2 кг.;
        • соль – 1 ч.л.;
        • перец – 1 ч.л.

        Приготовление:

        1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
        2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
        3. Уберите в морозилку на несколько дней.
        4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
        5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

        Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

        Строганина из речной рыбы

        Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

        Состав:

        • судак (сазан) – 1,5 кг.;
        • луковица – 1 шт.;
        • чеснок – 5-6 зубчиков;
        • уксус (яблочный) – 150 мл.

        Приготовление:

        1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
        2. Нарезать на несколько крупных частей.
        3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
        4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
        5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
        6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

        Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

        Строганина из лосося с пикантным соусом

        Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

        Состав:

        • филе семги – 0,5 кг.;
        • масло – 100 мл.;
        • душистый перец – 6-8 горошин;
        • соевый соус – 30 мл.;
        • апельсин – 1 шт.;
        • укроп, соль.

        Приготовление:

        1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
        2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
        3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
        4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
        5. Пробейте блендером до полной однородности.
        6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
        7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
        8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

        Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

        Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!