Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Шоколадный ганаш для покрытия торта - рецепты и приготовление.

27.10.2017 в 18:25

Шоколадный ганаш для покрытия торта - рецепты и приготовление.

Все правила и рецепты шоколадных ганашей для тортов.

Ганаш - густой, застывающий шоколадный крем. Его используют в качестве финишного покрытия тортов и пирожных.
Также можно наносить на корж перед наложением мастики.
Шоколадная масса прекрасно выравнивает поверхность, замечательно застывает, имеет приятный вкус.
Но, чтобы все это действительно было так, ганаш нужно приготовить правильно. Вашему вниманию подборка самых популярных рецептов.
Шоколадный ганаш для покрытия торта - рецепты и приготовление.Шоколадный ганаш для покрытия торта - общие принципы приготовления.
Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Внимание! Только в том случае, если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. В том случае, если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом мы размазываем по поверхности.
Общие принципы выбора продуктов:
* шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.
* сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.
* молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.
* масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по госту, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.
* какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.
Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт со сгущенкой.
Один из простейших рецептов шоколадного ганаша для покрытия торта. Этого количества хватит для изделия, диаметром 23 см. Но, многое зависит от толщины слоя, температуры и густоты массы.
Ингредиенты.
* 0, 18 кг масла;.
* 1 ложка какао;.
* 0, 24 кг шоколада;.
* 0, 1 л сгущенки.
Приготовление.
1. шоколад рубим, если он не мелкий, скидываем в миску и ставим на паровую баню. Растапливаем до жидкого состояния.
2. масло режем мелкими кусочками, кладем в другую миску. Размягчаем. Желательно это сделать заранее.
3. взбиваем масло миксером пять минут и частями вводим сгущенное молоко. Доводим массу до однородности.
4. засыпаем ложку порошка какао, чтобы крем получился более глубоким и красивым.
5. снимаем шоколад с паровой бани. Немного остужаем, но не даем застыть.
6. подливаем шоколад в крем и взбиваем. В том случае, если масса получается жидкая, то оставляем на 5-10 минут, чтобы ганаш стал гуще, но долго не держим и в холодильник не ставим.
7. используем ганаш для покрытия торта сразу, пока он мягкий и податливый.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на цельном молоке.
Для приготовления этого ганаша используется простое цельное молоко, лучше брать с жирностью не менее 3%.
Ингредиенты.
* 0, 2 кг масла;.
* 0, 2 кг шоколада;.
* 0, 1 л молока.
Приготовление.
1. ставим на плиту кастрюльку для паровой бани, пока вода нагревается, крошим шоколад. Можно порубить ножом.
2. пересыпаем шоколад в миску или в меньшую по диаметру кастрюльку, ставим растапливаться.
3. подогреваем молоко и добавляем к шоколаду.
4. продолжаем нагревать на паровой бане, пока все ингредиенты шоколадного крема не расплавятся, масса не станет однородной.
5. снимаем с огня, немного остужаем.
6. к размягченному маслу добавить ложку шоколадной смеси, размешать. Затем влить еще одну ложку и так далее, пока оба крема не превратятся в однородную массу.
7. по вкусу кидаем немного ванили, либо наливаем коньяк. Размешиваем. Даем ганашу немного остыть и его можно использовать!
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с медом.
Рецепт медового ганаша для покрытия шоколадного торта. Крем получается невероятно ароматным и очень вкусным. Сахар в массу добавлять не нужно, так как он есть и в плитке. Важно в этом рецепте использовать жирные сливки с массовой долей выше 30%.
Ингредиенты.
* 60 мл сливок;.
* 40 г масла;.
* 50 г меда;.
* 110 г горького шоколада.
Приготовление.
1. соединяем сливки и мед, отправляем топиться на водяную баню.
2. пока смесь нагревается, можно порубить мелкими кусочками шоколад. Перекладываем его к меду и сливкам. Продолжаем растапливать крем, пока смесь не станет однородной.
3. снимаем с огня, остужаем до теплого состояния.
4. вводим размягченное масло. Так как его добавляется немного, взбивать отдельно не нужно.
5. размешиваем. Как только крем станет однородным, можно покрывать торт!
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао.
Эконом - вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.
Ингредиенты.
* 100 г масла;.
* 5 ложек какао;.
* 4 ложки сахара;.
* 160 мл молока.
Приготовление.
1. вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.
2. соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.
3. теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.
4. как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.
5. немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.
6. используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом.
Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.
Ингредиенты.
* 200 г сливок;.
* 170 г горького шоколада;.
* 4 ложки сахара;.
* 1, 5 ложки какао;.
* 1, 5 ч. л. коньяка;.
* 50 г масла.
Приготовление.
1. подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.
2. добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Лишь в том случае, если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.
3. крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.
4. заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.
5. открываем, размешиваем.
6. добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.
7. для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком.
Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.
Ингредиенты.
* 50 г молока сухого;.
* 60 мл свежего молока;.
* 110 г масла;.
* 150 г шоколада;.
* 1 ложка сахара.
Приготовление.
1. покрошить шоколад, поставить на водяную баню.
2. к сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.
3. взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.
4. растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. В случае если нужно, то немного остужаем.
5. вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.
6. ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой.
На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.
Ингредиенты.
* 200 г черного шоколада;.
* 1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;.
* 150 мл молока;.
* 1 щепотка соли;.
* 1 ложка масла.
Приготовление.
1. соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.
2. цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.
3. молоко подогреваем со щепоткой соли. В случае если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.
4. как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем. 5. следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся. 6. прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем. 7. остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях. Шоколадный ганаш для покрытия торта - полезные советы и хитрости * ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт. * белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.

Шоколадный ганаш для подтеков на торте рецепт. Шоколадная глазурь

Шоколадный ганаш для подтеков на торте рецепт. Шоколадная глазурь

Шоколад и сливочное масло для глазури

Шоколадная глазурь, нанесенная на торт в виде подтеков, придает сладкому изделию торжественный внешний вид. Сегодня в арсенале кондитеров имеется множество рецептов глазури для оформления подтеков на торте. Но самым удачным является рецепт шоколадных подтеков торта. Чтобы приготовить этот чудный десерт, который может стать украшением праздничного стола, необходимо подготовить такие продукты:

  • 100 граммовую плитку черного шоколада без начинки;
  • столовую ложку сливочного масла.

На водяной бане растапливаем ингредиенты, тщательно помешивая. После получения однородной сладкой массы, снимаем ее с огня и даем немного остыть. Молодые хозяйки часто спрашивают, можно ли сделать красивые подтеки на торте по рецепту из молочного шоколада? Опытные кондитеры утверждают, что лучше использовать черный шоколад. Шоколадные подтеки сделанные из черного высококачественного шоколада и масла, на фоне бисквитных коржей и фруктового декора, выглядят великолепно.

После того, как масса и коржи немного остынут можно приступать к декоративной отделке сладкого изделия. Как наносить шоколадную глазурь на торт? Чтобы торт с фруктами с подтеками из шоколада получился красивым, можно не жалеть глазурь. Наливаем щедро сладкую смесь с шоколадом на торт. Тщательно полив бисквитные коржи, сразу же пока смесь не успела застыть, закрепляем на поверхности кусочки фруктов.

Шоколадный ганаш для подтеков на торте рецепт. Шоколадная глазурь

Торт с шоколадной глазурью и фруктами

Как сделать глазурь торта из шоколада с подтеками? Чтобы шоколадный торт с подтеками выглядел безупречно, рекомендуется на фоне помадки из черной сладкой массы, использовать подтеки шоколада на торт из белого продукта. Рецепт приготовления шоколадной глазури из белого компонента для подтеков на торте не сложный. Красивые подтеки белого цвета получаются из шоколада и сливок. Шоколадно-сливочная смесь или ганаш часто используется кондитерами для изготовления различных сладостей. Им поливают бисквиты, кремы и муссы для получения оригинального блюда. Зная, как сделать шоколадные подтеки на торте, вы можете без проблем ровно покрыть торт сладкой кондитерской шоколадной глазурью.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.

Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.

Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА СО СЛИВКАМИ

Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно.

Для приготовления Шоколадного ганаша из белого шоколада со сливками Вам понадобится:

  • Белый шоколад — 300 г
  • Сливки — 200 мл

Рецепт   Шоколадного ганаша из белого шоколада со сливками Вам понадобится:

Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.

Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад — чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера( на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.

Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

  • 110 мл. 35-% молочных сливок;
  • 100 гр. плитка темного шоколада;
  • 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

  1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
  2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
  3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
  4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
  5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

  • 600 гр. белого шоколада;
  • 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Ганаш для торта готовим так:

  1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
  2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
  3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
  4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
  5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
  6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
  7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
  8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

  • 1 стакан молока;
  • 300 гр. сахара;
  • 160 гр. хорошего сливочного масла;
  • 6 ст.л. какао;
  • 1 ч.л. коньяка.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

  1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
  2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
  3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
  4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
  5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки макарун , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

  • 100 гр. темной шоколадки;
  • 50 гр. жирных сливок;
  • 70 гр. сливочного масла;
  • 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

  1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
  2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
  3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
  4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
  5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

Ганаш рецепт для покрытия перед мастикой. Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Шоколадный ганаш для капкейков.

Для приготовления шоколадного ганаша для осаживания шапочек на капкейках подойдет темный, молочный и белый шоколад. Изменятся только пропорции шоколада и сливок.

На одну порцию нужно будет взять:

  • 100 г сливок жирностью от 33%;
  • 200 г темного или 300 г молочного или белого шоколада.

Как приготовить:

  1. Сливки поставить на огонь, довести до кипения и снять с огня. Шоколад мелко порубить, выложить к горячим сливкам и размешать сухой силиконовой лопаткой. Затем массу снова вернуть на огонь и прогреть до полного растворения шоколада.
  2. После этого немного остудить ганаш, накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить на ночь для стабилизации. Перед украшением капкейков крем стоит немного прогреть в микроволновке.

Шоколадная глазурь для торта. Как сделать шоколадную глазурь для торта

Чтобы помадка получилась нужной консистенции, важно определить, для какой цели ее планируется использовать. Технология зависит от того, матовую или глянцевую смесь нужно получить. Классическая шоколадная глазурь на торт готовится легко и быстро. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления помадки для пирогов и кексов, однако можно учесть несколько базовых правил того, как приготовить шоколадную глазурь для торта:

  1. Консистенция не должна быть очень густой или жидкой. Идеальным вариантом будет сметанообразная масса, ведь ее удобнее наносить на изделие. Такая смесь быстрее застынет.
  2. Если получился очень жидкий состав, рекомендуется добавить ложку сахарной пудры. Слишком густую разбавляют ложечкой теплой воды.
  3. Пудру лучше самостоятельно сделать из сахара с помощью кофемолки. Готовый порошок нужно дополнительно просеять.
  4. Если заменить воду лимонным соком, то шоколадная глазурь для торта получится кисловатой, что придаст необычный вкус сладкому блюду.
  5. Если вам нужен постный вариант, просто растопите плитку.
  6. Многие рецепты предусматривают добавление сливочного масла для большей мягкости.
  7. Если перед глазировкой нанести на изделие джем из ягод или фруктов, то масса ляжет идеально ровным слоем.

Видео Рисунок на ганаше. Ганаш для покрытия торта, рецепт

Ганаш для прослойки торта. Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ганаш для прослойки торта. Традиционный рецепт

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
  2. 75 грамм сливок от 30% жирности
  3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Затем постепенно начнёт расходиться.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Массу тщательно перемешиваем.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Ганаш для выравнивания торта. Крем-ганаш

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров .

P. S.Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!