Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

А вот что кушали наши земляки в стародавние времена.

07.10.2015 в 09:33

Очень интересно. Спасибо Анатолию жалсараеву.

Кулинария из прошлого ….

Краевед и литератор XIX века Николай Щукин в статье "Быт Крестьянина Восточной Сибири" писал о жителях Забайкалья: "… по лесистым горам растет черемша, род чеснока без луковицы. Ее собирают, отрезывают ствол близ корня, толкут в деревянной чашке, посыпают солью и, наливши квасу, хлебают. В постные праздники рыба мясо заменяет
. Из нее пекут пироги, варят щербу (уху), жарят, делают тельное (рыба без костей рубленая, перемешанная с мукою и жаренная на масле) и даже пельмени. Затем следуют кисели - пшеничный, гороховый и ягодный, блины, оладьи и пряженики, т. е. пирожки с фаршем, жаренные на постном масле, конопляном или кедровом …. Там же приготовляют к зиме провесную говядину. В январе месяце, когда настанут 40-градусные морозы, вешают на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Она тут висит до пасхи. Морозом и ветром ее высушит и придает особенный вкус. Провесную говядину подают на закуску; отправляясь в дальнюю дорогу, берут с собою; из нее можно варить похлебку и есть сухую. Женщины летом запасаются ягодами, голубикою и брусникою и хранят их в бураках в погребе для гостей. Черемуха здесь необыкновенно сладка, ее варят в густом сусле и на тарелках с ложкою подают гостям …".
В 1804 г. иркутянка Екатерина Авдеева - полевая в своём путешествии в Кяхту описала способ приготовления кирпичного чая местными русскими: "…когда надобно употреблять этот чай, то берут кусок его, смотря по количеству, сколько хотят приготовить; ставят чугунку в печь, и когда закипит вода, толкут чай и кладут в кипяток; дают еще кипеть, потом кладут несколько коровьего масла, соли и топленого молока. Когда все это хорошо уварится, разливают чумичкою в небольшие деревянные чашки и пьют с хлебом, шаньгами и пирогами. Говорят, что кирпичный чай очень здоров, и кто к нему привык, те предпочитают его лучшему байховому. В пост варят его с толчеными вместе со скорлупою кедровыми орехами и с толченым конопляным семенем вместо молока …".
Очень интересно описание мясного блюда, которое в 1849 г. готовил декабрист Николай Бестужев в летнее время: "к обеду варю похлебку из баранины, приправленной с большим количеством дикого лука, растущего здесь во множестве. Он придает необыкновенно приятный вкус и запах, лучший, нежели от огородного репчатого лука, а потому мы заготовляем его некоторое количество на зиму … если в такую похлебку прибавить 3 или 4 грибка шампинионов, которые также здесь водятся, то суп выходит гастрономический. Мои родные и некоторые знакомые приезжают лакомиться моею стряпнею. Ежели мне случается находить много шампинионов, то я потчую гостей особенным рагу из рубленой баранины, рубленых шампинионов и лука, наполняя этим составом кастрюльку с крышкою. Баранина должна свариться в соку грибов; малейшая примесь воды в этом случае есть преступление. Готовое это рагу заправляется сливочным маслом и в кастрюльке подается на стол. В таком виде оно способно возбудить аппетит у умирающего. Но выше всего этого для вкуса бараньи почки, свежевынутые из только что заколотого барана и зажаренные на рожне в собственном жире. Только и есть их надобно с рожна и горячие, потому что положенные на тарелку застывают и теряют свое высокое качество. Есть еще от барана лакомый кусок, для которого однако ж надобно иметь острые зубы; это передняя часть грудины, снятая вместе с кожей и в этом виде так же зажаренная на рожне. Для этого опаливают шерсть, соскабливают ее и жарят над углями по - обыкновенному; дым от каплющего жира сообщает этому куску особенный вкус, по которому, если б не твердость для зубов, то можно бы предпочесть всем бифстексам на свете. Русского барана есть невозможно от сального неприятного запаха, но здешняя баранина необыкновенно вкусна и имеет скорее запах дичи. Я видел на картинках изображение греческих овец; у них также покляной нос, висящие уши и короткий хвост или курдюк, как и у здешних".
Верхнеудинский краевед Николай Паршин в 1866 г. писал: "…по праздникам верхнеудинцы пекут рыбные пироги, а потому во время обедни весь город наполняется аппетитным запахом пирогов. Какая бы не была рыба, хорошая или дурная, лишь бы был пирог. Без пирога праздник - не праздник …".
Почти об этом писал и другой верхнеудинский краевед Николай бурлаков в своей поэме: "…но в довольстве рыбном можно было жить. Были из тайменя, из сига жиры. Каждый в имянины осетра испек. Звали в шутку бедных "Омулятник" он, а теперь у знатных омуль у персон …".
И еще один старинный рецепт от Н. Паршина: "…крестьяне собирают цветы богульника и варят их с ягодами для начинки пирогов. Осенью, когда ягоды боярышника созреют, крестьяне собирают их, сушат и мелют. Молотую ягоду подбавляют к молотой черемухе и этой смесью начиняют пироги, уверяя, что черемуха от примеси Боярки делается вкуснее или "Мягче", как они выражаются. Из воспоминаний Е. Авдеевой - полевой: "По Осени, Когда Заканчивался Сбор Кедровых Орехов, Снабжали Горожан Ореховым Маслом, а Ребятишкам Доставляли Удовольствие"сбойней" - жирными ореховыми выжимками с сахаром в виде лепёшки, которые продавались по копейке штука и были любимым лакомством детей". "Простой народ … весной лакомится сосновым соком … весной женщины, которые этим промышляют, идут в лес, счищают кору с сосновых деревьев и тонкою проволокою сдирают находящиеся под корою пласты, толщиною в … бумагу … это называют соком. Многие продают его рубля на три в день … все едят его, говоря, что он здоров … сухую черемуху мелют мелко, обваривают кипятком, прибавляют сахару или меду и пекут с этой начинкой пироги; это очень вкусно. Еще есть лакомство или, лучше сказать, забава: берут смолу с лиственницы, кладут ее в горшок и ставят в легкий жар на несколько часов; вынувши, простуживают и продают кусками или лепешками. Приготовленную таким образом, называют ее серою и жуют, наиболее женщины почти всех сословий … зимою тут женщины продают молоко замороженное … кругами и кусками … вот как это делается: зимою, когда есть лишнее молоко, которое хотят сберечь, выливают парное в чистую кастрюлю, кладут в него чистую лучинку и выставляют на мороз. Через несколько часов оно замерзает; тогда вносят его в тепло, дают немного оттаять и за лучину вынимают из кастрюли; потом относят опять на холод и кладут в чистую кадушку, которую закрывают, чтобы молоко не ветрилось. Когда нужно употреблять, приносят его и растаивают. Не только молоко, но и сливки можно сохранять таким образом более месяца". Анатолий жалсараев, краевед.