Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Торт "Чародейка" и теория бисквитов как таковых (подробно.

25.11.2017 в 11:31

Мы попробуем сегодня не просто испечь замечательный торт, но и разобрать на его примере теорию бисквита. Это будет не истина в последней инстанции и уж тем более не утверждение того, что испечь хороший бисквит можно только так. Как всегда просто постараюсь максимально подробно пояснить и рассказать, как пеку бисквит я и благодаря чему он получается у меня стабильно хорошим без особых усилий. Итак, что к чему.
1. яйца для бисквита я никогда не разделяю на белки и желтки.
Торт Чародейка и теория бисквитов как таковых (подробно.
Смотрите, в классических версиях предполагается отдельно взбить с сахаром желтки и белки, затем аккуратно подмешать одно к другому так, чтобы белки не осели. Следом туда же вмешать муку, снова аккуратно, чтобы не терять объём. Получается, что мы так или иначе подсаживаем белок два раза подряд и на выходе зачастую имеем уже совершенно не тот объём. Соответственно риск того, чтоб бисквит плохо поднимется или охотно опадёт достаточно высок. Только в том случае, если же яйца как следует взбить с сахаром сразу всё не разделяя, то мы получаем одну очень пышную и достаточно плотную массу, к которой требуется в 3-4 захода добавить муку. То есть мы "Беспокоим" пышную основу только один раз. Это существенно увеличивает шанс на удачу.
2. перед взбиванием яйца прогреваем на водяной бане с сахаром.
Внимание! Только в том случае, если две структуры хорошо и продуктивно работаю вместе, значит чем лучше они сцеплены изначально, тем эффектнее будет результат. То есть пытаясь добиться плотной пушистой массы при взбивании яиц с крупянистым сахаром мы затратим минимум половину времени на то, чтобы он растворился. Наша группа в вконтакте: торт - рецепт -VК. Лишь в том случае, если же слегка нагреть яйца и сахар изначально до его растворения, мы сразу получим готовую, податливую, охотно отвечающую на наши движения смесь. Она быстро и качественно (при адекватной мощности миксера) взбивается в полутугой крем, на поверхности которого остаются почти не заплывающие следы. Только так нужно взбивать яйца на бисквит. Мощный миксер делает это за 7 минут при почти максимальной скорости., ручному понадобится побольше времени.
3. не нужно смазывать бока формы для выпечки.
Бисквит штука нежная и капризная, некоторое время до закрепления результата ему для "Роста" нужна опора, а точнее отсутствие препятствия. Вот таким препятствием как раз и являются скользкие смазанные бортики. Бисквит ползет вверх и опускается вниз, снова ползет вверх и опускается вниз. В это время серединка упорно растёт и на выходе мы получаем крайне знакомую нам ситуацию с бисквитом в виде холмика. И срезать жалко и форму ровную придать группа торт - рецепт -vк нужно. Печаль. Но если выстелить дно формы, не трогая бортики, то после выпечки получится бисквит ровный по всей поверхности.
4. идеально ровное донышко.
Совет будет полезен в том случае, если бисквит печётся в классической разъёмной форме с защёлкой, что чаще всего и происходит. Донышко само по себе имеет очень низкий, но все же бортик. Вытаскивать из него готовый бисквит даже после снятия кольца не всегда удобно, крошится краешек. Поэтому выстилая дно, не вырезайте ничего по размеру формы, а просто приложите пергамент с запасом к форме и сверху поставьте и защелкните бортик. Излишки бумаги снаружи обрежьте. Внутри вы получите идеально ровное натянутое донышко из пергамента, которое после снятия бортика элементарно отходит, обнажая супер гладкую поверхность. И вымерять ничего не нужно, тоже плюс.
5. охлаждаем вверх ногами.
Помните, что мы не смазали бортики. Значит бисквит сидит в нашей форме надежно. Чтобы подстраховаться от даже небольшого западения верхушки, первые 5-7 минут после выпечки подержите форму с горячим бисквитом группа торт - рецепт -vк вверх дном на решётке. И уже после того, как он капельку охладился и стабилизировался, переворачивайте и пройдясь тыльной стороной ножа вдоль бортов вынимайте бисквит из формы.
6. "Выдерживание" бисквита.
Сразу после выпечки даже уже остывший бисквит имеет немного тягучую эластичную структуру. Он хуже пропитывается и при разрезании может тянуться за ножом. Образуются неровности, вырываются клочки. Это не смертельно и при должном старании можно собирать торт и на свежем бисквите, но все же возьмите за правило печь его за 6-8 часов или даже сутки до сборки торта. И будет вам счастье. Заворачиваем остывший бисквит в плёнку и группа торт - рецепт -vк убираем в холодильник. После отлёживания он прекрасно впитывает сиропы и пропитки режется без крошек и податлив.
7. бисквит и разрыхлитель.
Почему нет? Например, в случае добавки в бисквит масла или особенно низкого содержания муки в сравнении с яйцами. Что вам дороже, реально вкусный с первого раза получившийся бисквит или + 10 к крутости за то, что вы упёрто натворили их штук 5, истратив все продукты и принципиально добиваясь нужной структуры без вспомогательных компонентов? Группа торт - рецепт -vк. Вот и я когда-то первый вариант выбрала. Самую злободневную классику вполне можно печь и так и так, как вам удобно в силу смелости или опыта. А вот когда в ход идут добавки в виде шоколада (есть бисквит на белом шоколаде, например) или масла, что чуть сильнее подсаживает смесь при подмешивании и немного утяжеляет ее изначально, то кладите спокойно разрыхлитель. Тогда вы не то что бы можете совершенно не волноваться за результат, но однозначно обойдетесь без валерьянки. Всё обязательно получится, вот увидите.
А теперь давайте печь нашу "Чародейку".
- Ингредиенты на форму d - 20 см:
Для теста:
125 гр. муки, 150 гр. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. растительного масла (рафинированного.
Для крема:
500 мл. Молока, 2 яйца (или 5 желтков, если вдруг у вас лишние), 100 гр. сахара, 35 гр. крахмала, 50 гр. Сливочного масла, 1 ч. л. ванильного экстракта или стручок ванили, 100 гр. сливок 30-35%, 1/2 ст. л. сахарной пудры.
Для глазури:
1/2 ст. Какао, 1/2 ст. Молока, 1/2 ст. Сахарной пудры, 35 гр. сливочного масла.
- Как приготовить:
1. яйца с сахаром смешать в ёмкости, в которой затем будем их взбивать. На водяной бане прогреть, помешивая, до состояния очень лёгкого тепла и полного исчезновения крупинок. Снять с бани, добавить лимонный сок и взбить очень тщательно до состояния плотного пушистого крема, в котором не заплывает желобок, оставленный ложкой или ножом. В мощном миксере почти на максимальной скорости это занимает 7 минут.
Муку смешать с разрыхлителем и дважды просеять. Порциями в 3-4 захода подмешать к яичной массе очень аккуратно и недолго, движениями снизу вверх. Затем пару ложек теста смешать в отдельной ёмкости с растительным маслом (тесто осядет и будет комковаться, ничего страшного. Группа торт - рецепт -vк. Эту смесь так же аккуратно, как муку, подмешать к основной массе. Выложить тесто в форму с пергаментным донышком и выпекать 25-30 минут при 175*с. аккуратно в самом конце приоткрыть дверцу и проверить бисквит на пружинистость. Лишь в том случае, если при надавливании пальцем ямочка выправляется, значит бисквит готов. Достаём форму из духовки, над решёткой переворачиваем вверх ногами и остужаем так около 7 минут. Затем вынимаем бисквит из формы, пройдя вдоль бортика тыльной стороной ножа, и снимаем пергамент. Остужаем окончательно. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 6-8 часов (или более при необходимости.
2. для крема молоко с разрезанным стручком ванили/ванильной эссенцией и половиной сахара довести до кипения. Процедить, если варили стручок. Яйца тщательно растереть с оставшейся половиной сахара и крахмалом, пока подогревается молоко. Влить горячее молоко к яйцам, быстро, но тщательно перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Проварить ещё минуту до загустения, тщательно и постоянно размешивая. Снять с огня, добавить масло и перемешать. Перелить в форму, накрыть поверхность крема плёнкой в контакт, чтобы не заветривался и полностью остудить, а затем охладить в холодильнике. Взбить сливки с сахарной пудрой и аккуратно перемешать порциями с заварным кремом.
3. бисквит разрезать на 3 части. Отложить небольшое количество крема (несколько полных ложек), остальное количество разделить на две части и покрыть ими да этажа бисквита. Поверхность и торцы тонким ровным слоем отложенного крема покрыть. Убрать торт для охлаждения минимум на 8 часов.
4. для глазури смешать в сотейнике какао и сахарную пудру и растереть, чтобы было минимальное количество комочков. Добавить молоко и нагреть все вместе, помешивая до полного соединения. Добавить сливочное группа торт - рецепт -vк масло и варить на среднем огне до легкого загустения несколько минут. Снять с огня и дать глазури слегка остыть, чтобы она стала более тягучей и легла на торт тонким, но не убегающим слоем. Залить и разровнять охлажденный торт. В холодильник до её полного остывания и закрепления убрать. Торт готов.
На заметку:
Хотя рекомендуется пропитывать торт 8 часов, но через сутки он несравненно преображается. В том случае, если есть возможность, забудьте о нём на сутки.
Пропитывать коржи ничем не нужно! Бисквит здесь повышенной пуховости, а крем влажный, поэтому после выстаивания нежность будет обеспечена сама по себе.
Для тех, кто не знаком с советской "Чародейкой". Фокус тортика в изящности и кажущейся группа торт - рецепт -vк простоте. Не ищите здесь сложного букета и чего-то фееричного по насыщенности, его прелесть в лёгкости, тонкости и гармонии всего двух элементов. Но он стоит того, чтобы хоть раз его попробовать автор: Ирина Овчинникова источник: Anybenyraba. Blogspot. ru? Торт_бисквитный@Tort_Recept? Крем_заварной@Tort_Recept? Глазурь@Tort_Recept.

Торт Чародейка и теория бисквитов как таковых (подробно. 01