Тор - 10 колбасных изделий домашнего приготовления!
Достойный ответ магазину!
1. сардельки молочные детские (духовые - порционные).
Ингредиенты.
Филе говядины без жил - 2 кг.
Филе бедра индейки - 1 кг.
Соль поваренная мелкая - 55 г.
Кориандр - 2 ч. л.
Корица - 0, 5 ч. л.
Чеснок свежий (через чеснокодавилку) - 3 зубчика.
Сахар - 0, 5 ст. л.
Горчица - 1 ст. л.
Молоко холодное - 300 мл.
Молоко сухое - 100 г.
Зелень по вкусу.
Черева свиная.
Как приготовить.
Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм;.
В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи - добавить в фарш и перемешать;.
В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;.
Должна получиться однородная, липкая масса;.
Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;.
В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;.
Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;.
Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6 см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);.
Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки - перекрутить их между собой, образуя сплетения;.
Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;.
Переворачивать сардельки каждые полчаса;.
Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по цельсию;.
Далее охладить под холодным душем - и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;.
Далее я большую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать.
2. куриная колбаса.
Ингредиенты.
400 гр куриной грудинки.
200 гр сливок.
150 гр ветчины.
2 белка.
По 1 ч л с Горкой кр сладкой паприки и соли.
По 1/2 ч л кр острой паприки, перца и молотой Зиры.
1 зб чеснока.
Как приготовить.
Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть - перемешать в однородную массу.
Ветчину режем полусантиметровыми кусочками, добавляем к фаршу и мы перемешиваем.
Выкладываем массу на пергамент (у меня фольга бумага для выпечки для плотности закручивания), очень) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом.
Варим 25 мин, в таком количестве воды, что бы она закрывала нашу колбасу.
Остудить на решетке и в холодильник на пару часов, а лучше ночь.
3. колбаса домашняя "Вареная Чайная".
Ингредиенты.
На 2 кг колбасы:
Говядина - 1200 г.
Свинина - 600 г.
Шпик солёный - 200 г.
Сахар - 0, 5 ч. л.
Вода - 400 мл.
Крахмал картофельный - 0, 5 стак.
Перец белый молотый - 0, 5 ч. л.
Чеснок сушеный - 2 ст. л.
Соль нитритная - 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет).
Колбасная оболочка (калибр 60 мм).
Как приготовить.
Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;.
Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;.
Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;.
В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;.
Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;.
Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по - больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня - полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;.
Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);.
Варить при 80-85 градусах в просторной посуде - 40-50 минут (это для моей толщины батонов);.
После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник.
4. колбаса домашняя варёная рубленная.
Ингредиенты.
Говядина - 1, 5 кг.
Бедра куриные - 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек).
Соль нитритная - 75 г.
Бульон - 350 мл.
Мёд - 1 ст. л.
Перец красный сладкий молотый - 2 ст. л.
Перец чёрный крупно молотый - 1 ст. л.
Мускатный орех - 0, 5 ст. л.
Чеснок молотый сушеный - 1 ст. л.
Укроп сушеный - 1 ст. л.
Базилик сушеный - 1 ст. л.
Перец черный горошком для бульона.
Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60 мм).
Как приготовить.
Бедра куриные отделить от костей и кожи;.
Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;.
Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;.
От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;.
Постную часть говядины и Филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2 см;.
Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;.
В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон - очень хорошо вымесить фарш;.
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал - проткнуть это место иголкой;.
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;.
Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1, 5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);.
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.
5. колбаса "Куриная".
Ингредиенты.
Грудка куриная - 2, 5 кг.
Бедра куриные (без кости и шкуры) - 5, 0 кг.
Соль - 105 гр.
Insta Cure - 3 ч. л. (нитрат натрия 6, 25%).
Сухое молоко - 350 гр.
Чеснок сухой - 1, 5 ст. л.
Белый перец - 1 ст. л.
Мускатный орех - 1, 5 ст. л.
Вода - 800 мл.
Белковый оболочки.
Как приготовить.
Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6 мм.
Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую Spacer (фото ниже) что - бы получились кусочки 1 см * 1 см, если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную.
Смешиваем вместе: соль, Insta Cure, сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.
Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером. Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух. Молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.
С помощью мясорубки или специального стаффера (супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом. Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
Убираем на 12-24 часа в холодильник.
Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.
В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.
Первый час коптим при температуре 55 с (131f), затем увеличиваем температуру до 65 с (149f) коптим еще час и последние три - четыре часа коптим при 75 с (167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66 с (151f!
Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.
Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.
Утром кушаем м наслаждаемся!
Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой.
6. колбаса домашняя говяжья.
Ингредиенты.
Мякоть говядины без жил - 2500 г.
Сало или свиная щековина - 500 г.
Вода - 200 мл.
Сахар - 1 ч. л.
Соль нитритная - 55-60 г.
Мускатный орех молотый - 5 г.
Имбирь молотый - 2 г.
Перец белый молотый - 5 г.
Горчица сухая - 5 г.
Чеснок свежий - 4 зубчика.
Черева говяжья (или любая другая).
Как приготовить.
Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм;.
Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;.
Фарши соединить;.
В сухой посуде смешать соль и приправы - высыпать в фарш и слегка размешать;.
Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;.
В ледяной воде растворить сахар;.
Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;.
Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;.
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;.
Таким образом, если кое-где попал воздух - проткнуть это место иголкой;.
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;.
Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней;.
В одну из колбас воткнуть температурный датчик;.
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;.
В том случае, если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;.
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;.
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.
7. колбаса домашняя с паприкой.
Ингредиенты.
Говядина - 1200 г.
Свинина нежирная - 1500 г.
Шпик свиной - 300 г.
Вода ледяная - 200 мл.
Соль нитритная 60 г.
Чеснок свежий - 3 зубчика.
Сахар - 1, 2 ч. л.
Мускатный орех молотый - 1 ч. л.
Паприка острая хлопья - 1 ст. л.
Паприка сладкая хлопья - 3 ст. л.
Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм).
Как приготовить.
Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм;.
Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5 х 5 мм, добавить в фарш;.
Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;.
В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;.
Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;.
Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;.
Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;.
В случае если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;.
Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;.
Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;.
Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;.
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;.
Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;.
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;.
Хранить в бумаге в холодильнике.
8. сосиски домашние молочные нежные.
Ингредиенты.
Говядина - 900 г.
Свинина - 1800 г.
Соль нитриная - 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение).
Горчица сухая - 1 ст. л.
Перец белый молотый - 0, 5 ч. л.
Перец красный жгучий молотый - 0, 5 ч. л.
Мускатный орех - 0, 5 ч. л.
Чеснок сушеный молотый - 0, 5 ч. л.
Сахарный песок - 0, 5 ст. л.
Сухое молоко - 80 г.
Молоко холодное - 270 мл.
Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная).
Как приготовить.
Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;.
Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;.
В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;.
Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;.
Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;.
Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;.
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;.
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны;.
Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;.
Далее варить при температуре 70-75 градусов - 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски - 66-68 градусов (важно! Температуру воды поднимать очень медленно - в течении 3-х часов);.
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т. д. );.
9. сосиски домашние чесночные с паприкой.
Ингредиенты.
Говядина - 1300 г.
Свинина - 1500 г.
Сало свиное - 200 г.
Соль нитриная - 60 г.
Горчица сухая - 2 ст. л.
Перец белый молотый - 0, 5 ч. л.
Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем - 2 ст. л.
Смесь сушеных приправ "Радужная" (паприка красная, паприка зелёная, лук) - 2, 5 ст. л.
Сахарный песок - 1, 2 ст. л.
Сухое молоко - 90 г.
Вода - 240 мл.
Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная).
Как приготовить.
Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;.
Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;.
В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;.
Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;.
Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;.
Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;.
Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны;.
Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;.
В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;.
Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски - 66-68 градусов (важно! Температуру воды поднимать очень медленно - в течении 3-х часов);.
Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);.
Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.
10. полезные детские сардельки с паприкой.
Ингредиенты.
Говядина - 850 г.
Грудка куриная - 950 г.
Грудка индейки - 950 г.
Сало свиное - 350 г.
Соль поваренная - 60 г.
Мёд жидкий - 0, 5 ст. л.
Молоко холодное - 200 мл.
Смесь специй "Радужная" (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) - 50 г.
Чеснок сушеный - 0, 5 ст. л.
Кардамон - 0, 5 ч. л.
Кинза сушеная - 0, 5 ст. л.
Черева свиная.
Как приготовить.
Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм - 3 раза;.
К фаршу добавить мёд;.
В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;.
Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала);.
Отмочить и промыть череву под проточной водой; набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки; попавший кое-где воздух - проткнуть иголкой; оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов; далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки; в одну из сарделек воткнуть температурный датчик; держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; перевернуть сардельки 1 раз; сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов; готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов. Приятного аппетита! Источник: "Рецепты от - шеф Повара". На вкусное настроение подпишись?