Специи и пряности - базовые правила сочетания.

Полезная_информация@napricedala2.
Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае - две, три, пять или десять.

Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом или мы возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст не сочетаемую с рыбой комбинацию.

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром - и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти "не все" составляют меньшинство. Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву универсальной пряностью считается.

Специи способны не , внимание, только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт - рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо; если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным.

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой - кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты.

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.

Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон.

Что к чему.

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец Чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец Чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Зернобобовые.

Горох - имбирь, корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), Карри, черный перец.

Гречка - душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), укроп (зелень), асафетида, Карри.

Манка - имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, Карри, мускатный орех.

Овес - куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, Карри, чилли, укроп зеленый.

Перловка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Пшеница - чилли, имбирь, Карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, Карри.

Рис - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль - чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.

Ячка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Овощи и фрукты.

Горошек зеленый - пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, Карри.

Капуста - Карри, куркума, корица, укроп (семена, стебель.

Картофель - кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, Карри.

Морковь - чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

Огурцы - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Перец болгарский - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, Карри, кардамон, черный перец, кумин.

Помидоры - асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

Редька зеленая - чилли, гвоздика, мускатный орех, Карри, фенхель, кардамон.

Редька черная - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, Карри.

Свекла - корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, Карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.

Тыква - кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.

Яблоки (в острых блюдах) - чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

3. сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки.

Сахар - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

Ананас - кардамон, кумин.

Банан - ванилин.

Боярышник - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

Виноград (изюм) - кардамон, имбирь, апельсин (корка.

Вишня - кумин, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат - имбирь, фенхель.

Груша - кардамон, фенхель.

Калина - кардамон, кумин.

Клубника - имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.

Крыжовник - кумин, фенхель, имбирь.

Курага - фенхель.

Лимон - ванилин, фенхель.

Малина - мята, кумин.

Мандарин - мята, кумин, кардамон.

Облепиха - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.

Рябина красная - куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.

Рябина черноплодная - кардамон, Карри, фенхель, калинджи.

Слива синяя - ванилин, фенхель, кардамон.

Слива белая - кардамон, фенхель.

Смородина белая - лимон, Зира, мята.

Смородина красная - лимон, апельсин (корка), кумин.

Смородина черная - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.

Финик - кардамон, фенхель, ванилин.

Черемуха черная - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

Яблоки - фенхель, ванилин. Земляника - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. Молочные молоко - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. Йогурт - тмин, черный перец. Сыр - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

Читайте далее новости об основах здорового питания http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/osnovy...