Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет?

16.12.2017 в 03:25

1862 год.
Достоверного описания от самого Люсьена оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет?
В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик * с майонезом Игнатий радецкий: "пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. В случае если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 01
1899 год.
В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой - Игнатьевой "Практические Основы Кулинарного Искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
Рябчики - 3 шт.;.
Картофель - 5 шт.;.
Огурцы - 5 шт.;.
Салат - 2 шт.;.
Раковые шейки - 15 шт.;.
Ланспик - 1 стакан;.
Оливки и корнишоны - 100 г;.
Провансаль - 1/2 бутылки;.
Трюфели - 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 02
1939 год.
В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о Вкусной и Здоровой Пище" 1939 года издания:

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 03
На одного рябчика (варёного или жареного) - 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. Ложки сои - кабуль, 1 ст. Ложка уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать Филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою - кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить Горкой в салатник. В центре Горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 04
Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус - соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.
1955 год.
В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав - например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.
Курица или дичь варёная - 60 г;.
Картофель варёный - 60 г;.
Свежий огурец;.
Маринованный огурец - 40 г;.
Яйца варёные - 2 шт.;.
Зелёный салат;.
Майонез - 70 мл;.
Раковые шейки - 10 шт.;.
Маслины - 10 шт.
Подача была следующей: Горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики Филе курицы, маслины.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 05
1962 год.
В книге "Русская Кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное Филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.
1990 год.
В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т. е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.
Картофель варёный - 2 шт.;.
Морковь варёная средняя - 1 шт.;.
Консервированный горошек - 1 банка;.
Яйца варёные - 2 шт.;.
Колбаса докторская - 200 г;.
Огурец солёный - 2 шт.;.
Лук - 1 шт.;.
Яблоко - 1 шт.
Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.
2000 год.
Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей - например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.
Картофель варёный - 2 шт.;.
Морковь варёная средняя - 1 шт.;.
Консервированный горошек - 1 банка;.
Яйца варёные - 2 шт.;.
Куриное Филе варёное - 1 шт.;.
Огурец солёный - 2 шт.;.
Кресс-салат.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 06
2016 год.
Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой - от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.

Как менялось самое известное русское новогоднее блюдо на протяжении 150 лет? 07
* Ланспик - прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название от французского Aspic происходит. В классической русской традиции варится из телячьей головы с овощами, пряностями, солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки.