Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

"Гурьевская Каша". Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком или гарниром ко второму блюду.

04.09.2015 в 09:50

Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная "Царь - Кашей", - эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов. Просто буквальная материализация сладкой жизни!
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.


История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758-1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой - десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале "Исторический Вестник" за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву "два человека, четыре бабы и одного ребенка". А вот одесситы по сей день убеждены, что царь - кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником.
Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах. К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново - большой гурман! - С завидной регулярностью потчевал кашей - десертом гостей в своем аристократическом особняке на английской набережной в Санкт-петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857-1858 года говорит сама за себя: царь - каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 ( "Каша Манная с Комподом") и 27 января, 5 и 28 марта.


Знакомьтесь, "Минью" одного из таких великосветских обедов на пять персон:


Суп пюре из картофеля.
Сиг фаршированный.
Филей по-английски, гарнир картофель и горох.
Жариное ряпчики.
Цветная капуста.
Гурьевская каша.


Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует - как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата - палочку ванили и ром. Лишь манная крупа и снятые молочные пенки неизменны.


В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время "Книги о Вкусной и Здоровой Пище", гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка с недавней советской эпохой ассоциируется. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами.

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. Ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов".

Гурьевская каша неотъемлемой частью нашего исторического прошлого стала. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон - столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

Я озреваю стол - и вижу разных блюд.
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком, румяно - желт пирог, сыр белый, раки красны, что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером.
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;.
Но не обилием иль чуждых стран приправой, а что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным!

Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. Удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны мушкиной "Тайна Курляндского Пирога":

Гурьевская каша замороженная.
Продукты:

Манная крупа - 200 г, масло сливочное - 100 г, сливки ординарные - 1 бутылка, сливки густые - 100 г, молоко - 2 бутылки, сахар - 200 г, грецкие орехи (со скорлупой) - 800 г, цукаты - 200 г, ваниль - палочка, прованское масло, ром, лимонный сок, соль.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.

Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.

За это время пенки приготовить.

Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность - в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки обратно в духовку до появления новой пенки поставить.

Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.

Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.

Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.

Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно - красного цвета. В получившуюся карамель орехи всыпать. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.

Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. "Замазать" крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Кашу на блюде как мороженое подавать.