Здоровое питание

Как правильно питаться, что бы сохранить здоровье и похудеть, новости о здоровом питании, самые здоровые рецеты

Кофе это ягода или, что. 1. кофе - это ягода.

23.08.2015 в 08:50

Кофе это ягода или, что. 1. кофе - это ягода.

2. кофемолку изобрел лондонский кузнец в 1665 году.

3. Бетховен, любитель кофе, был таким скрупулезным, что всегда пересчитывал все 60 зерен кофе в каждой чашке, когда готовил кофе. А Вольтер выпивал 50 чашек кофе в день.

4. в старину в констанстинополе первые кофейни назывались Qahveh Khaneh (школа мудрости. Там собирались художники и литераторы.

5. в Греции и Турции по традиции кофе подают в первую очередь самому старшему.

Кофе это ягода или, что. 1. кофе - это ягода.6. Япония - третий по величине потребитель кофе. Там считается, что кофе делает кожу здоровее, снижает количество морщин, и там принимают ванны с кофейной гущей, настоенной на мякоти ананаса.

7. когда ты выбираешь духи, возьми с собой немного кофейных зерен. Запах кофе освежит нос между разными духами.

8. в декабре 2001 года Бразилия выпустила почтовую марку с запахом бразильского кофе - запах должен длиться от 3 до 5 лет.

9. кофейная гуща помогает в саду - если посыпать ею землю, слизняки и улитки не будут есть растения.

10. до 10-го века кофе считалось едой, а не напитком. Эфиопские племена смешивали кофейные зерна с животным жиром, скатывали их в шарики и ели во время долгих путешествий.

Кофе это ягода или зерно или бобы или фрукт или овощ. Кофейная ягода: маленькая да удаленькая

Кофе это ягода или зерно или бобы или фрукт или овощ. Кофейная ягода: маленькая да удаленькая

Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.

Кофе это ягода или зерно или бобы или фрукт или овощ. Кофейная ягода: маленькая да удаленькая

Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.

Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).

Кофе это ягода или зерно или бобы или фрукт или овощ. Кофейная ягода: маленькая да удаленькая

Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации» ). Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева . От него же зависит и форма кофейной ягоды .

Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.

В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине. В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора ) стареют медленнее других частей тела, т.к. часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.

Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.

Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.

Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Начнём по порядку: снаружи внутрь.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлоропласт, который придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере развития хлоропласт испаряется и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Серебряная кожица

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Зерно

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:

  • Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
  • Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.

Кофе это ягода или зерно или бобы. Как устроена ягода кофе

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций .

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна)

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна)

Кофе – продукт, занимающий второе место по объему экспорта в мире. На первом месте еще один черный товар – нефть. Именно с чашки бодрящего напитка начинают утро миллионы людей по всему миру, а споры на его счет ведутся не одну сотню лет. Как выращивают кофе, чем он полезен и из каких компонентов состоит?

Как выращивают кофе

Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.

Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна) На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт

Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.

Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.

Состав зерна

Сырое зеленое зерно имеет более богатый состав, чем обжаренное. В нем содержится около 2 тыс. веществ от белков, жиров и углеводов, до сложных эфиров и кислот. Один из самых ценных его компонентов – это кофеин, которому напиток обязан бодрящим эффектом и горьковатым привкусом. В Арабике кофеина меньше, чем в Робусте. Сегодня это вещество синтезируется в лабораториях и является компонентом многих лекарственных средств. Не обжаренные зерна содержат меньше кофеина, чем прошедшие термическую обработку.

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна) Оценить размер зерна двух разных сортов кофе можно на глаз

Следующие по важности компоненты кофе – это хлорогеновая кислота, танин, органические кислоты и минеральные вещества. Хлорогеновая кислота заслужила популярность у тех, кто стремится похудеть за счет жиросжигающих свойств и способности ускорять метаболизм жиров и углеводов. Вее больше, чем в обжаренном.

Танин – вещество, которое не только стимулирует работу нервной системы, но и придает вкус напитку. Чем меньше в зерне содержание танина, тем более пресным и безвкусным будет сам напиток. Как и хлорогеновая кислота, танины частично улетучиваются при обжарке.

Присутствует в кофе калий, кальций, железо, марганец, витамины группы В и РР. Из органических кислот в нем найдены яблочная, щавелевая, лимонная и уксусная. Кислотность кофе возрастает при длительном его хранении.

Кофейное зерно на 3/4 состоит из воды, клетчатки и кофейного масла и только 1 часть принадлежит указанным выше и другим компонентам, включая жиры, белки и углеводы. При обжарке зерна задача состоит в избавлении его от жидкости, высвобождении эфирных масел и испарении части танина и хлорогеновой кислоты.

Можно ли есть сырые и обжаренные кофейные зерна? Не возбраняется, но и не рекомендуется. И зеленые, и черные зерна имеют твердую оболочку, при ее разгрызании можно повредить зубную эмаль и окрасить ее в желтоватый цвет. Вреда для здоровья съеденное зерно не несет, но и существенной пользы тоже. Некоторые жуют зерна для того, чтобы избавиться от неопрятного запаха изо рта, и для того, чтобы убить болезнетворные микробы в ротовой полости.

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна) На востоке на кофейной гуще не только гадают, но и пьют

Другие предпочитают после чашки кофе съесть саму заварку, аргументируя это тем, что она очищает стенки кишечника от остатков еды и шлаков, а также выступает в роли слабительного средства. Именно так употребляют кофе на востоке вместе с гущей. Именно она имеет более широкий перечень вариантов использования. Это наружное использование в качестве скраба или компонента масок для лица и волос. И совсем инновационный подход к использованию кофе – это переработка его в волокно для пошива одежды. Что еще придумает прогресс в отношении кофе – неизвестно, но даже через тысячу лет от него как от ингредиента для напитка не откажется никто!

Польза и вред

Кофе – один из самых противоречивых продуктов, если говорить о его воздействии на организм человека. Одним он приносит пользу и облегчение, другим неприятные ощущения в сердце и скачок артериального давления. В чем заключаются положительные моменты при умеренном употреблении напитка из натуральных зерен?

  • Стимулирует мозговую активность, усиливает кровообращение и поступление питательных веществ к клеткам головного мозга.
  • Снимает сонливость и придает тонус.
  • Расширяет сосуды, снимает приступы гипотонии, сопровождающиеся головной болью.
  • Улучшает настроение.
  • Регулирует уровень сахара в крови.

Доказано положительное влияние кофе при похудении. Этот напиток рекомендуется диетологами в жиросжигающих диетах как стимулятор быстрого расщепления углеводов с последующим использованием жировой ткани для получения энергии для жизнедеятельности. Кроме этого, вкус кофе надолго остается в памяти, поэтому кушать не хочется на протяжении еще как минимум 1 часа. Поэтому кофе рекомендуется пить перед обедом, чтобы притупить аппетит и съесть меньше обычного.

Кофе это ягода или орех. Кофейные ягоды (зерна)

Вред кофе для отдельных категорий людей может заключаться в следующем:

  • В усилении головной боли по причине поднятия артериального давления.
  • В ощущении боли в желудке и приступов кислоты во рту.
  • В учащении сердечного ритма.
  • В бессоннице.

Но это не самые страшные последствия от приема кофе. Они становятся более выраженными, и их список пополняется новыми болезнями, если сочетать кофе с сигаретами. Никотин и кофеин – главные враги сердца, именно они приводят к инфарктам и нарушениям сердечного ритма.

Это не весь список плюсов и минусов, который изучен за многолетнюю историю мировых исследований. Слишком много спорных моментов существует у ученых на счет влияния кофе на человека. Но даже знание о его вреде не дает толчка к отказу от этого напитка миллионам жителей земли, настолько его вкус ценен и неповторим.

ТЕСТ: Чай или кофе - что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зёрен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу. Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая – арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» – дикорастущих видов кофе. Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции – вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

В ягоде чаще всего заключено 2 зёрнышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или жёлтыми. По мере созревания мякоть приобретает всё более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зёрнах), из неё получается бодрящий напиток – каскара.

Строение кофейной ягоды:

  1. Внешняя оболочка ягоды – кожура.
  2. Под кожурой находится мякоть (пульпа).
  3. Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
  4. Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
  5. Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Зерно созревает вместе с мякотью, питается содержащимися в ней полезными веществами, приобретает сладость. Поэтому ценятся зёрна только из созревших ягод. Если ягоды не дозрели или перезрели – зёрна относят к дефектным.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

  • кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
  • тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
  • углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
  • жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
  • органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
  • хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
  • танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

  • 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
  • 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
  • выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

  • очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
  • мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
  • малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
  • среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
  • хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
  • достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
  • большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
  • экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
  • очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Непосредственно размер кофейного зерна не влияет на вкус напитка, ни одна современная система оценки качества не рассматривает размер как критерий. Сортировка нужна только для правильной обжарки кофе . Чем больше зерно, тем сложнее его равномерно обжарить снаружи и внутри.

Кофе это зерно или ягода. Свойства и классификация кофейных зёрен

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

  • чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
  • зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
  • вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
  • маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
  • квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
  • зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
  • разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
  • зёрна, покрытые плесенью;
  • сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
  • хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.